茶汁豆腐工艺的研究.docVIP

茶汁豆腐的工艺研究 摘要：本实验以大豆、茶叶为主要原料，利用葡萄糖酸—?—内酯（GDL）为凝固剂，研制出茶汁豆腐。实验采用正交试验和感官评价的方法，对茶汁豆腐的品质进行了研究，并探讨了茶汁浓度、豆乳浓度、加热凝固温度GDL添加量对茶汁豆腐品质特性的影响。实验确定出茶汁豆腐的最佳工艺参数为：茶汁浓度为茶水比1：4，豆乳浓度为料水比1:7，加热凝固温度为85℃，GDL添加量为0.30%。该产品呈淡绿色，具有一定的茶香味和纯正的豆香味。 关键词：豆腐；茶汁；葡萄糖酸—?—内酯（GDL） 1 前 言 豆腐是我国大众人群餐桌上的主要副食品，它不但营养丰富、有食疗作用，而且食之经济、实惠、省时、方便，因而深受人们的喜爱。豆腐的生产技术始创于我国，其加工历史悠久，至今已有2000多年的历史。如今，豆腐俨然成为我国一种传统的大众化的豆制食品。它的蛋白质含量高，碳水化合物和脂肪含量低，含有多种有益因子，由于它的营养价值高，且具有食药兼备的功能，因此是对人体非常有益的营养佳品。一直到现在，江苏人还把豆腐、面筋、菌蕈、笋芽列为素菜四大金刚，可见其在人们心中的美食地位[1]。但目前我国豆腐生产的工业化程度较低，发展缓慢，产品品种单一，原料单一，质量普遍偏低。导致豆腐产品市场占有率低，经济效益不高，难以满足目前消费者的需求。近年来在国外，主要是日本和美国，豆腐行业发展非常迅速，不仅实现了工业化生产，还逐渐形