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PAGE 33 - 第二章 水分 一、名词解释 　1.结合水　　　 2.自由水　　　　 3.毛细管水 4.水分活度　　　 5.滞后现象　　 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 2. 水在食品中的存在形式主要有 结合水 和 体相水 两种形式。 3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的。 4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度 ，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结合，每个水分子在 三 维空间有相等数目的氢键给体和受体。 7. 由 化学键 联系着的水一般称为结合水，以 毛细管力 联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 水分含量 与 水分活度 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的 组成和温度 影响其Aw； 温度在冰点以下， 温度 影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 滞后现象 。 11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____膨胀效应________和_浓缩效应___________。 14、单分子层水是指_ 结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、_，其意义在于 可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_____________。 三、选择题 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。 AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ 7. 下列食品最易受冻的是( A)。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生 8、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( A)。 A增大 B减小 C不变 9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。???A.不变??????B.增加??????C.降低??????D.无法直接预计 10、水温不易随气温的变化而变化，是由于( C )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 四、判断题 （ √ ）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 （ √ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （ √ ）4. 一般水活度0.6，微生物不生长。 （ × ）5. 一般水活度0.6，生化反应停止。 （ √ ）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。 （ √ ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （ √ ）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。 （ √ ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （ × ）10. 水活度表征了食品的稳定性。 （ × ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 （ × ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。 （ × ）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。 （ √ ）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 （ × ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。 （ × ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 （ × ）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。 ( × ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。 ( × ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。 五、简答题 7、结合水与自由水在性质上的差别。 结合水 自由水 冰点 -40℃ 能结冰、冰点略降低 溶剂能力 无 有（大） 干燥时除去难易程度 难 容易 分子运动性 0 与纯水接近 能否被微生物利用 不能 能 结合力 化学键 毛细管力 9、液态水在3.98℃时密度最大。液态水时，一个H2O 分子周围H2O 分子数大于4 个，随温度升高，H2O 水分子距离不断增加，周围分子数增多。在0℃~3.98℃时，随温度升高，