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食堂或食品加工企业管理制度 食品安全制作规则 标题：食品安全制作规则。 意义：食品安全规则是防止食源性疾患的重要手段。 范围：适用于所有食品生产经营的场所和部门。 职责：各部门负责本规则的实施。 要求： 选择新鲜、干净、保质期内的安全食品。 安全储存食品，如果食品储存时间超过四小时，应在10℃以下条件存放在密封容器中。 彻底加热烹调食品，在烹调动物性食品时，其中心温度必须达到70℃以上。 煮熟的食品最好立即食用，储存时间不应超过两个小时。常温放置时间越长，细菌繁殖越多，危险性越大。如超过两小时，应晾凉后低温保存，存放时要生、熟分开。 经储存过的食品，食前要彻底加热，其中心温度应达到70℃以上。 保持厨房食品容器的清洁，避免昆虫鼠类及其它动物接触食品。 避免食品的交叉污染，加工后的食品不要用手触之，要经常洗手；要定时消毒与食物接触的表面，尤其是刀和砧板。 处理食品时要每一小时清洗一次双手。穿戴清洁的工作衣帽。 使用符合卫生要求的生产用水。 不应在厨房存放有毒有害物品，避免意外发生。 员工个人卫生与健康管理制度 标题：员工个人卫生与健康管理制度。 意义：员工的健康状态与个人卫生习惯是影响食品卫生安全的重要因素，必须引起高度重视。 范围：适用于所有从事食品加工的人员。 职责：各部门负责本制度的实施。 要求： 所有员工每年应至少进行一次健康检查，凡是患有活动性肺结核、痢疾、伤寒、传染性肝炎、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的，应调离工作岗位。 部门负责人应每天观察从业人员的健康状况，凡是有外伤感染，感冒，腹泻等疾病者，应向部门儿经理报告并暂时离岗休息。 员工要勤理发、洗澡、修剪指甲、剃须；工作时不得戴首饰、手表，不得染指甲、使用化妆品。 应经常保持工作服的整洁，不得在作业场所更衣，穿工作服时袖口、领口要扣严，勿使内衣外漏。男性留短发，女性的长发要扎起来。作业时，头发要罩在帽子里。 加工人员进入车间，应经过消毒通道，必须洗手，清毒；加工时按照有关规定及时洗手、消毒。 工作时严禁吸烟、吃食品、大声喧哗和聊天。 不得穿工作服、工作鞋、工作帽上厕所或外出。 从业人员要避免抠鼻子、挠发、面向食品打喷嚏、用脚踩箱子等不良卫生习惯。 不得将与生产无关的物品带入车间。 按规定使用一次性卫生手套，戴口罩。 洗手消毒操作程序 标题:洗手消毒操作程序。 意义：手是导致食品细菌污染的基本方式，应尽量避免与食品接触，正确洗手是避免食物污染的有效方法。 范围：适用于所有从事食品加工的人员。 职责：食品加工各车间负责本程序的实施。 要求： 有下列情况之一时，必须洗手： 所有食品从业人员应在开始食品加工之前洗手及清洗指甲，然后进行消毒。 所有食品从业人员应在工间每隔30分钟洗手；或上厕所后、接触食品后、存放食物后、接触垃圾后、离开高风险场所如肉食初加工间后、接触非食品容器后、休息后洗手。 洗手程序 用温水洗手——抹洗涤剂和肥皂——两手搓20秒——用手刷刷手指甲——上岗前用消毒剂消毒二至五分钟（工间可喷涂酒精消毒）——用温水冲洗——用纸巾擦干或干手机烘干。 洗手设备用品的要求 洗手设备应设置在厨房的入口处。 在高风险场所增设洗手池，如烹调加工间、冷荤间、备餐间。 洗手池应有温水供给，非手工操作的水龙头、指甲刷、洗涤剂、消毒剂、纸巾或干手机、废纸篓。 一次性卫生手套儿使用规则 标题：一次性卫生手套儿使用规则。 意义：不正确使用一次性卫生手套儿可能导致食品污染。 范围：适用于从事直接入口食品加工的人员。 职责：备餐车间负责本规则的实施。 要求： 在接触即食物时使用。 带手套之前要洗手。 手套连续使用30分钟后应更换。 完成一项工作后应更换手套儿，以防交叉污染。 当手套破损后应及时更换。 食品采购、验收的卫生管理制度 标题：食品采购、验收、台账的卫生管理制度。 意义：选择符合卫生标准和卫生要求的食品是保证食品安全的前提。 范围：适用于采购部门对所购入原料的采购、验收、台账工作。 职责：采购部库房管理人员负责本管理制度的实施。 要求： 原料采购 食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。 采购的水产类原料必须肉质紧密、有弹性、无异味，不得采购变质及被有害物质污染的水产类原料。 蔬菜水果应新鲜、无虫害、无腐烂、无农药残留。 蛋类应新鲜无破损、无贴壳、无霉斑、无散黄。 粮、油制品外观气味正常，无霉变、生虫。 采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 干调食品无霉变，生虫，无异味。 采购肉禽类食品要索取合格的检疫证明。 严禁采购腐烂、变质、掺杂、参假的伪劣食品，不得采购“四无”食品、未经检验的食品及来自疫区的肉禽类原料。 每次采购食物均要向货主索要签名收据，并将收据保存至当日的食品采购台账。 在稳定供货商处采购食品时应签