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巧克力起霜现象影响因素的讨论和分析 摘要：本文抽样选择了多种不同品牌、不同种类的巧克力作为所研究对象与实验材料，探索并研究了巧克力在不同温度或者湿度的情况下是否有起霜的现象，若发生起霜现象则记录了起霜的程度与具体情况，并且通过对照实验横向比较了温度、湿度对于巧克力起霜现象所造成的影响。与此同时，多次进行实验，规避可能产生的偶然误差，以确保实验的普遍性、科学性。试验结果表明：一般相对湿度超过50%就可能起霜，温度的循环化变化也会引起“起霜”。不同的巧克力由于原材料的不同，起霜现象的也不同。可可脂的巧克力一般比代可可脂的巧克力容易起霜。在可可脂巧克力中，黑巧克力和夹心巧克力最容易起霜，牛奶巧克力相较之下不易起霜。本文较科学地探索研究了影响巧克力发生起霜现象的原因，能对日常生活中习以为常的普遍现象有一个较为深刻的理解，同时意在为普通家庭提供保存巧克力的适宜条件的建议，简要科普巧克力相关的一些常识性知识，望能有所裨益。 关键词：巧克力 起霜 温度对照 湿度对照 0 引言 巧克力已经成为人们十分喜爱的一种零食，市面上所销售的巧克力品种也多种多样。但总有时会有这样的情况出现，兴高采烈准备吃颗巧克力补充能量的时候，拆开包装袋却看到原本巧克力色精致可爱的巧克力变成了一个白白灰灰的块状物，便失了胃口。这是多么令人沮丧的一件事啊。 而经过观察，巧克力表面那些白白灰灰的东西，实际上是一层浮起的薄薄的霜。而不同的巧克力则有不同的现象，白色物质的多少也不尽相同，比如普通的块状巧克力往往是一整块全部变白变灰，而夹心圆球形的巧克力表面是浮起斑点状的白色物质，酒心巧克力表面则一般很少有这种白色物质。这样的巧克力没有问题吗？还可以吃吗？表面那层白色灰色的物质又是什么呢？是怎样来的呢？为什么会产生这样的东西呢？造成它们多少程度不同的原因又是什么呢？ 抱着疑惑，我们去查阅了资料。通过资料，我们知道了这在巧克力工业中是一种普遍的现象，名为“起霜”。巧克力表面的霜主要分为两种，糖霜和脂霜。糖霜出现的原因是由于原材料或加工过程中带入水分超标，或储存环境湿度过大，及巧克力保存期密封不严，是巧克力表面揭露形成露珠，巧克力中糖分被溶出，当水分蒸发后，糖在析于表面呈现霜花。在实际上，糖霜发生率较低，对巧克力的质量影响也较小，而我们通常所看到的是脂霜，而客观原因主要是空气中的温度和湿度的影响。换句话说，巧克力保存的环境的不同，在一定程度上影响着巧克力的起霜。也就是说，在保质期内的起霜巧克力还是可以食用的。而资料中也指出，巧克力起霜问题仍然是个有待解决的世界性难题。因此我们决定以此为凭据来实验观测，而由于实验室的条件限制，我们便决定简单地做一个验证实验和分析实验。 1 材料与方法 1.1 实验材料 好时黑巧克力、牛奶巧克力；明治夹心巧克力；酒心巧克力 1.2 实验条件 1.2.1实验环境 人工气候箱Ⅰ 温度恒温15℃ 湿度80% 人工气候箱Ⅱ 温度恒温15℃ 湿度30% 人工气候箱Ⅲ 温度变温8小时10℃ 8小时25℃（循环往复）湿度30% 家用普通冰箱（冷藏室3℃） 实验室室内（室温5~10 1.2.2实验周期 1星期（约150小时） 1.3 实验方法 1.3.1 材料准备 学校附近卜蜂莲花采购实验材料，主要成分上，有黑巧克力与牛奶巧克力、酒心、夹心与非夹心、可可脂类与代可可脂类。（好时黑巧克力、牛奶巧克力；明治夹心巧克力；酒心巧克力） * 黑巧克力由于购买之后尚未实验之前已经起霜，故为了避免干扰试验结果，直接舍弃。 将好时牛奶巧克力切成2 cm2的小块，酒心巧克力、明治夹心巧克力各5组，至于干净的培养皿中，贴上标签，置于预设环境中。 1.3.2 本实验采用的巧克力成分分别为：好时牛奶纯巧克力（可可脂）、明治夹心巧克力（可可脂）、酒心巧克力（代可可脂）；温度设置为：恒温15℃、变温10℃~25℃、冷藏室3℃、室温5~10℃，进行温度对照；湿度基设置为：30%、80% 进行湿度对照。 1.3.3 在巧克力贮存过程中，巧克力表面常常会呈有一层白色浑浊霜状物质这就是巧克力起霜现象。起霜巧克力其表面呈现白色斑点或整体泛白，失去其特有光泽，外观，组织变劣，风味发生变化，造成巧克力外观和质构严重缺陷，失去原有本质特征，入口不易溶，“味同嚼蜡”。据统计，在巧克力质量诸多中起霜问题占65%---80%，巧克力起霜是至今尚未能有效解决的世界性难题。上网翻阅材料，对于家庭保存巧克力的方法也众说纷纭。本实验旨在以简单的控制变量法探究各种干扰因子的影响，从而找到普通家庭保存巧克力的适宜条件。 1.3.4实验环境设计原理 巧克力在贮存不可避免会出现的起霜分两种，即糖霜和脂霜，各有不同机理。糖霜是由于原材料或加工过程中带入水分超标，或贮存环境湿度过大及巧克力保存期密封不严，是使巧克力表面结露形成露珠，