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食品化学试题（水分） 一、判断题 1.结合水与体相水都能为微生物所利用。（错，结合水不能） 2.两份相同水份含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。（错，Aw越大） 3.食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。（错，非酶氧化反应不是） 4.把Aw值降低到0.25――0.35的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。（错，0.25――0.30） 5.食品中结合得最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。（错，最不牢固） （1）食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。 （ ） 答：正确。因为向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，但是当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间Ⅰ水的性质几乎保持不变；同样，在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ水的性质也几乎保持不变。 （2）从食品的贮藏性质和品质来看，食品的水分活度越低越好。 （ ） 答：错误。食品中大多数反应的最小反应速度一般出现在水分活度为0.2～0.3附近，但当进一步降低水分活度，氧化反应的反应速度反而会增加，这对食品的品质有不利的影响。 温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速更慢。 答：错。冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。因此在温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更快。 2、根据水分活度与食品化学变化的关系来说，aw越低对食品的稳定性越好。 答：错。降低食品的aw，可以延缓酶促褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败，还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性，最好将aw保持在结合水范围内。 二、选择题 以下不是水的结构特征的是（D） A 水是四面体的网状结构 B 水之间的氢键网络是动态的 C 水分子氢键键合的程度取决于温度 D 水分子中两个O—H键之间的键角是104.5o 水分子中两个O—H键之间的键角是（B） A 104.5o B 109o28/ C 109o D 108o28’ 亲水性物质以何种方式与水作用（B） A 极性结合 B 氢键键合 C 疏水水合 D 范德华力 以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构（D） A Mg2+ B Al3+ C Ca2+ D K+ 以下关于结合水的性质的说法错误的是（A） A 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系 B 结合水不易结冰 C 结合水不能作为溶质的溶剂 D 在一定温度下结合水不能从食品中分离出来 以下方法不能用来测量水分活度的是（C） A 冰点测定法 B 相对湿度传感测定法 C卡尔费休法 D 恒定相对湿度平衡室法 吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，在区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线位置的这部分水是哪种形式的水（B）错 A 化合水 B 邻近水 C 多层水 D 自由水 吸湿等温线可分为三个区间进行讨论，以下哪种形式的水不属于这三个区间所代表的水（C） A 化合水 B 邻近水 C 体相水 D多层水 下列水不属于自由水的是（D） A 滞化水 B 毛细管水 C 自由流动水 D 多层水 关于冰点与温度的关系下面描述错误的是（B） A 冰点以下成线性关系 B 冰点以下比冰点以上温度对水分活度的影响程度小 C 它们的函数关系图在冰点处折断 D 冰点以下水分活度与样品组分无关（温度） 冰点以上以食品的组成为主 11、不同食品的水分含量有很大差别，试比较下列食品，水分含量最高的是（C ） A： 蜂蜜 B： 面包 C： 卷心菜 D：牛奶 E： 鸡 F： 酥油 12、下列四种分子中分子间引力最小的是（ B ） A：H2O B：CH4 C：HF D：NH3 13、大多数耐盐细菌生长繁殖所需最低水分活度为0.75，那么普通酵母的——阈值最可能为（A ） A：0.65 B：0.85 C：0.75 D：0.8 14、魏氏芽孢杆菌繁殖生长时的——阈值为0.96，那其芽孢形成的最适——值为（A ） A：0.942 B：0.963 C：0.993 D：0.972 15、为达到较好的冷藏效果，下列哪个温度较适合（ A ） A：－18℃ B：0℃ C：－10℃ D：－25℃ （1）水分子中O－H核间的距离、氧和氢的范德瓦尔斯半径分别为（ ） A. 0.276nm；0.16nm；0.14nm B. 0.276nm；0.14nm；0.12nm C. 0.096nm；0.16nm；0.14