烤烟密开集烘烤变黄期类胡萝卜素及其降解香气成分的变化.docVIP

中 国 农 业 科 学 43卷 20期 宋朝鹏等：烤烟密集烘烤变黄期类胡萝卜素及其降解香气成分的变化 中国农业科学 2010,43(20): Scientia Agricultura Sinica 收稿日期：2009-07-31；接受日期：20 基金项目：国家烟草专卖局资助项目（3300806156） 作者简介：宋朝鹏，讲师，博士研究生。TelE-mail： HYPERLINK mailto:ycszp@163.com ycszp@163.com。通信作者宫长荣，教授。Tel：0371E-mail： HYPERLINK mailto:gongchr009@126.com gongchr009 @126.com 烤烟密集烘烤变黄期类胡萝卜素及其降解香气成分的变化 宋朝鹏1，2，武圣江2，高 远2高远的单位是不是不改为好，许自成2，张卫建1，宫长荣2 高远的单位是不是不改为好 （1南京农业大学农学院，南京 210095；2河南农业大学烟草学院，郑州 450002） 摘要：【目的】研究密集烘烤变黄阶段烤烟类胡萝卜素组分、酶活性及其降解香气成分含量的变化，为密集烤房烘烤工艺优化和完善提供理论依据。【方法】采用河南农业大学设计的电热式温湿自控密集烤烟箱，研究不同温湿度条件对变黄期烤烟类胡萝卜素各组分降解、相关酶活性变化及其降解香气成分含量的影响。【结果】变黄期类胡萝卜素（β-胡萝卜素、叶黄质、新黄质、紫黄质）含量均随烘烤过程推进而逐渐降低。其中低温低湿变黄（T1）和低温中湿变黄（T2）β-胡萝卜素在变黄结束时含量较低，其值分别为17.14 μg·g-1 FW、19.00 μg·g-1 FW。叶黄质、新黄质、紫黄质含量在各处理中随温湿度的降低而降低。低温变黄处理β-胡萝卜素与叶黄素(叶黄质、新黄质、紫黄质)的比例和烤前相比均有所升高，高温变黄处理则与之相反。不同处理叶黄质与叶黄素的比例和烤前比均升高，而新黄质和紫黄质则与之相反。烤后烟叶T1、T2处理类胡萝卜素含量较低，尤其是T2处理，其值为76.31 μg·g-1。烤后烟叶类胡萝卜素降解香气成分含量以T2处理最高，为87.5634 μg·g-1，其次为T1处理，为81.1192 μg·g-1，显著高于其余处理。变黄期T1、T2处理有利于脂氧合酶（LOX）、过氧化物酶（POD）活性的充分表达，使类胡萝卜素降解更充分。相关分析表明，烘烤中变黄期POD活性与类胡萝卜素各组分呈显著正相关。【结论】变黄期低温和相对较低的湿度条件下，保持相对较高的酶活性，使LOX与POD之间的协同拮抗作用达到一种动态平衡，并在36—48 h适当延长相对较长的时间，对充分降解类胡萝卜素物质和改善烟叶香气品质是有利的。 关键词：密集烘烤；变黄期；类胡萝卜素；降解机理；香气成分 The Degradation Mechanism of Carotenoids in Flue-Cured Tobacco and the Changes of the Related Aroma Components in the Yellowing Stage During the Bulk Curing Process SONG Zhao-peng1,2, WU Sheng-jiang2, GAO Yuan2, XU Zi-cheng2, ZHANG Wei-jian1, GONG Chang-rong2 (1College of Agronomy, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095; 2College of Tobacco Science, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002) Abstract: 【Objective】 The changes of the contents of carotenoids components, the related enzymes activities, and the aroma components degraded by which in flue-cured tobacco in the yellowing stage during the bulk-curing process were studied in order to provide a theoretical basis for optimization and perfection of curing technology. 【Method】 The effects of diff