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第二章 蛋白质的结构与功能 蛋白质(protein)是生命的物质基础。种类繁多，人体含蛋白质种类在10万种以上。是生物体含量最丰富的生物大分子，约占人体固体成分的45%，细胞干重的70％。几乎所有的器官都含有蛋白质，并各自具有其特殊的结构，因而决定了蛋白质功能的多样性。 第一节 蛋白质的分子组成 (protein composition and construction ) 一、蛋白质的元素组成 蛋白质的元素主要有碳（50%～55%）、氢（6%～7%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）。大部分蛋白质还含有硫，有的还含有少量的磷或铁、锰、锌、铜、钴、钼，个别还含有碘。蛋白质元素组成特点：含氮量很接近，平均为16%。1g氮相当于6.25g蛋白质。 测定出生物样品的含氮量可按下式计算出其蛋白质大致含量： 100g样品中蛋白质含量（g%）＝每克样品中含氮克数×6.25×100 二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸 （the basic unit of protein composition——amino acid） 氨基酸(amino acid)是组成蛋白质的基本单位。 （一）氨基酸的命名（略） （二）氨基酸的结构特点 自然界中的氨基酸有300余种，组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种。都有相应的遗传密码，故又称为编码氨基酸。氨基酸的结构通式可用下式表示（R为氨基酸侧链）： 虽然各