食品安自全与食源性疾病56.pptVIP

第十四章 食品安全与食源性疾病 天津医科大学 公共卫生学院流行病学教研室 齐秀英 食品安全（food safety）： 是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的概念。 涉及食品卫生、食品质量、食品营养、食物种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 食源性疾病（foodborne diseases）： 食用不安全食品，使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。 内容： 第一节 食品中常见污染物及其危害 第二节 人畜共患传染病 第三节 食物中毒 第一节 食品中常见污染物及其危害 一、黄曲霉毒素 1.黄曲霉毒素的发现及其化学结构 上世纪60年代，英国发生十万只火鸡突发性死亡事件，被确认与从巴西进口的花生粕有关。 （花生粕被黄曲霉毒素污染） 黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物（一组化学结构类似的化合物，其基本结构为二呋喃环和香豆素）。 目前已分离鉴定出12种，其中B1的毒性及致癌性最强。 世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。 通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重。 黄曲霉毒素也可存在于大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。 黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。 引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等。 大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。 动物实验主要诱发肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。 二、农药 1.农药的分类 按用途：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和熏蒸剂等。 按化学成分：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊脂类、汞制剂、砷制剂等。 2.使用农药的利与弊 使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应。 大量和广泛使用，可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等。 还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。 3.食物中农药残留的来源 ①施用农药对农作物的直接污染； ②农作物从污染的环境中吸收农药； ③通过食物链污染食品； ④其他来源的污染。 4.食品中常见的农药残留及其毒性 有机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性或慢性中毒的主要污染物。 有机磷农药是一种神经毒剂。 有机氯农药慢性中毒表现为肝脏病变、血液和神经系统损害，还可以对人体和动物造成内分泌系统、免疫功能、生殖机能等广泛影响。 经动物试验证明有机磷、有机氯农药还具有致突变、致畸和致癌作用。 三、有毒重金属 主要包括汞、镉、铅、砷、铬等。 主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。 食用含重金属的蔬菜后，重金属会在人体内蓄积，引发多种疾病。 铅：影响儿童身体和智力发育 镉：癌症、痛痛病 汞：水俣病 1.分类和理化性质 （1）N-亚硝胺：较稳定 （2）N-亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。 2.N-亚硝基化合物的前体物： ①硝酸盐和亚硝酸盐 ②胺类物质 ③天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内合成 3.N-亚硝基化合物的致癌性： ①人类许多的肿瘤都与N-亚硝基化合物有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌、肝癌。 ②亚硝胺和亚硝酰胺的致癌机制不完全相同，亚硝胺较稳定，对组织和器官的细胞没有直接的致突变作用。 ③除致癌性外， N-亚硝基化合物还具有致畸作用和致突变作用。 4.预防措施 ①食品应冷藏，以保证食品的新鲜度，防止含蛋白质高的食物如鱼、肉、贝壳等腐败变质； ②合理食用咸菜、泡菜，一般应在腌制一周后再食用； ③经常摄取一定量的新鲜蔬菜、水果等含维生素C和胡萝卜素较高的食物，可以阻止前体在胃内合成N-亚硝基化合物； ④不要长期大量饮用啤酒； ⑤注意口腔卫生，饭后要刷牙，以防止食物残渣经细菌作用合成N-亚硝基化合物。 五、多环芳烃化合物 是有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。 已发现200多种，其中有相当部分具有致癌性， 如苯并[a]芘、苯并[a]蒽等。 1.食品中多环芳烃的主要来源 ①食品在烘烤或熏制时直接受到污染； ②食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源； ③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；