冰淇淋制造用果冻的研制.pdfVIP

维普资讯 冰淇淋特辑 《食品工业》 7 冰溟淋制造用果冻的研制 如rt 广东中山美帖乐食品有限会司(528458) 王进华 冰淡淋 —— 摘 要 本 文主要研 究了一种低凝胶温度 、适于在冷 根据工艺流程的不同添加果冻到冷冻饮品中的方 冻饮品中应用的果冻的配方履其生产工艺。 式可分为两种： 关键词 果冻、低甲氧基果皎 对 ①将已形成凝胶的果冻加人冰淇淋类产品中； — - — 一 ’ ’ Abstract： 1h articlemainlystudiedthefc~mlationand ②果冻在凝胶之前在线加人冰淇淋类产品中。 proc~,s0fa ly． chhasto~-gellingt圈彻 nⅡear,d懈 s 工艺①所用到的果冻不受凝睦温度的限制，工艺 esoeciattydesignedfarflt~zendesse~ suchasicec ． ②中所用的果冻其凝胶温度应在35℃以下 ．否则刚从 Keywmxls：Jdly，LM —Pec=till 凝冻杌出来的冰淇淋 (-2~-6C)与果冻接触部份会因 1． 前 言 高温而部份融化 ．硬化时将生尼垦太冰晶．导致产品质地 在冰淇淋市场竞争愈演愈烈的今天，各厂家都力 粗糙。 图不断更新产品以吸引消费者。将果冻这种深受大众 本论文主要研究了应用于工艺②中的果冻配方及 特别是儿童喜爱的产品添加^冰淇淋无疑是有吸 目f力 生产工艺 。 的。播加于冰淇淋、莎贝特 (sb )、和雪贝特 (sl~bet) 2． 材料与方法 等冷冻饮品中的果冻不同于通常的果冻，它在 一18℃ 2．1 材 料 的低温条件下应保持果冻的弹性，不生成冰晶，无砂口 砂糖 、葡萄糖 (1S：85ttx)、橙汁(1S：65Bx)、低甲氧 感。 基果胶、柠檬酸 、柠檬酸钠 、卡拉碗、黄原捩、刺槐豆皎、 衰 1 L，3正交试验衰 A B D 膨胀率 融化率 CIVIC— (％) 卡拉胶 (％) 瓜尔豆胶 (％)海藻酸钠 (％) (％) (％) 1 1 (0) 1 (01) 1 (0．2)