鱼露等盐藏加工原理.ppt

曹欽玉 兼任副教授 國立台灣海洋大學 食品科學系 下雜魚加工—鹽辛品 Fisheries fermentation processing Salting and fermentation foods 小蝦/丁香/珠螺等用食鹽15~30%以上拌入密封，再經過常溫發酵熟成後，具有特殊風味--稱醃。 魚露加工 Fish sauce processing 魚露是東南亞料理中常用的調味料之一，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。魚露原產自福建和廣東的潮汕等地，由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除越南外，其他中南半島國家亦有生產，特別是泰國產量最高，但質量、味道鹹而不鮮，遠不如越南和廣東潮州。 1、魚露是用海水魚加入食鹽發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。 2、製作方法是將鮮魚裝進魚筐，用腳踩踏以去魚鱗，後除內臟，洗淨，裝入專門用來製造魚露的大木桶內，放入適量海鹽，在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內。 3、三五天後，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿後再倒回去，如此反覆多次，最後流出的魚汁便是魚露原汁。 4、將魚露原汁運回家，裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光下暴曬20天左右，就成魚露了。魚露的整個製造過程，共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處，妥善保存長年不壞。 5、新鮮的魚放入含有醃製魚露所需之菌種的鹽，因為沒有其他的腐敗因素，製造出來的魚露沒有腥味而且更香醇，這樣的單一菌種控管發酵出來的魚露，也不會有致癌的因子。 6、這種製造方式由台灣水產研究所研發，並輔導生產，所以現今只發現在台灣北部及金門有製造。因此深受許多人喜愛。 魚肝油加工 Fish liver oil processing 魚肝油— 大型或是大量魚體之肝臟(鯊魚/鮪魚/旗魚/鰻魚) →洗淨→絞碎熬煮(鹼處理) →搾油→ 亦有高溫蒸煮後直接高壓榨油 精製(與一般沙拉油相同)→膠囊化(或是乳化)→包裝成品(食用級) 魚肝油加工 魚肝油精製—(與沙拉油同) 1. 加熱脫除水分及蛋白質 2. 脫除游離態脂肪酸(de-acid) 以石灰水或碳酸蘇打水進行酸鹼中和 3. 脫除色素(decolorization) (在250oC下酸性白堊土/活性炭吸收臭味) 4. 去除飽和脂肪酸(冬化法, winterization) 5. 膠囊化/乳化包裝成品(食品級) 魚油精製過程 魚粉加工 Fish meal processing 魚產品加工之下雜—魚頭、內臟、血合肉、魚骨、魚鱗、下雜魚等原料 選別(白肉與紅肉魚種)→混合加熱煮→壓乾→均質破碎→乾燥(高溫或低溫) → 粉碎(肉與骨頭、內臟) → 比例混合(添加抗氧化劑)→ 低溫下裝袋密封→ (飼料用魚粉) * *