动物性食品污染与控制.ppt

2004年3月英国发现的三头六腿青蛙 （4）环境激素 二恶英（Dioxine） 全球环境污染物，影响最广、危害最大。来源于有机氯农药生产和使用过程，主要通过食物链污染动物性食品。毒性极强，比氰化钾高1000倍，有“世纪之毒”之称。 强致癌物，可诱发多种组织器官肿瘤，慢性皮肤病、损害生殖功能、降低免疫能力、干扰内分泌功能。有“化学艾滋病毒”之称。 （4）环境激素 一些有毒的化学物质存在于周围环境中，直接或间接蓄积在畜禽及水产类体内，造成动物性食品的内源性化学性污染。 （1）内源性途径 生物富集作用（bioconcentration） 指生物将环境中低浓度的物质，通过食物链转运，蓄积达到高浓度。化学物质在沿着食物链的转移过程中产生生物富集，即每经过一种生物体，浓度就有一次明显的增高。 （1）内源性途径 以DDT为例： 水体（3.0×10-5ppm ，1倍）→浮游生物（0.04ppm ，1.3万）→小鱼（0.5ppm ，17万）→大鱼（2.0ppm ，66.7万）→水鸟（25.0ppm ，833万）。 生物富集作用（bioconcentration） 生物富集作用（bioconcentration） “垃圾猪”：有些饲养者为降低成本，把猪赶到垃圾场放养，猪体内有害成分尤其是重金属含量严重超标。 检测发现脂肪砷含量比对照高13倍，铅高8倍。而对照猪肝中未检出的铅、汞、铬在垃圾猪肝中均检出。 ? （1）内源性途径 通过水源污染 通过空气污染 通过土壤污染 通过人和有害动物的污染 加工和流通过程（运输、储藏、销售、烹调）的污染 （2）外源性途径 （1）农药 （2）兽药 （3）食品添加剂 （4）环境激素 （5）其他化学性因素 2. 化学性污染的种类及其危害 农药对促进增产丰收、除害灭病、保护 人民健康起重要作用。 农药使用不当、保管不严，直接或间接污染食品，人们食用后发生急性中毒； 畜禽长期食用含农药的饲草、饲料而造成农药蓄积，做为食品时对人体健康造成慢性中毒。 （1）农药（pesticide） 农药污染对人体的危害 有机氯农药：损害神经系统、肝脏和肾脏，影响胎儿发育，“三致”作用。 有机磷农药：抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱蓄积出现全身中毒症状；食品残留常引起慢性中毒，主要表现神经衰弱症候群。 目前 使用量最大 的杀虫剂 早期使用 的杀虫剂 许多国家 已停止使用 （1）农药（pesticide） 化学农药应用广，但毒性大。全世界每年约200万人农药中毒，其中约4万人死亡。 20世纪70年代以来全世界掀起生物源性农药的研究和开发热潮。其对人畜安全、无毒害、不污染环境，可保护生态平衡，也不易产生抗药性。目前我国常用生物农药有苏云金杆菌（B.t）、赤霉素等。 （1）农药（pesticide） ① 抗微生物药物 ② 驱虫药物 ③ 激素类促生长剂 （2）兽药 用途：防治动物传染病，促进生长。 残留来源 危害 ① 抗微生物药物 未严格执行休药期 药物使用不合理或超量使用 兽药使用不规范 滥用药物或使用违禁药物 药残检测不力 残留来源 细菌耐药性（Antibiotic resistance ） 过敏反应（Hypersensitivity） 机体菌群失调 “三致”作用 毒副作用 危害 LOREM IPSUM DOLOR Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. 钟南山就滥用抗生素发出警告细菌耐药性会让病人只能等死 2003-11-17 09:16:22 广州讯 　现在的家长最看不得孩子生病受罪，一感冒发烧就大量使用最高级的抗生素，导致耐药性不断增加！中国工程院院士钟南山教授呼吁，目前国人滥用抗生素造成的耐药后果相当严重，看了广告就随便在药房里买药吃，政府有必要加强管理，把抗生素的处方权交还给医院医生。　钟南山指出，耐药性产生没有严格的时间，一般药品使用频率越高，耐药情况出现越快。在泌尿系统感染治疗中，目前只有中国病人因用喹诺酮类而出现耐药情况，主要因为用量太大。　钟南山特别提醒，“好药”用得不好会适得其反，如大量使用高级抗生素会引起肠道菌种紊乱，过多杀死体内好的细菌；男性精子的数量和质量下降，导致不育症发病率越来越高等。 “万古霉素”治疗金黄色葡萄球菌很有效，但万一出现耐药性，病人严重感染就无药可治，只能等死。 “三致”作用 致癌作用（Carcinogenesis） 致突变作用（ Mutagenesis ） 致畸作用（ Teratogenesis ） 2006年上