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UHT 工艺原理培训 可口可乐（东莞） 2011 年05 月30 日 目录 1) 原理介绍 2 ）加热原理和条件控制 3 ）脱气原理 4 ）背压的原理 5 ）管路的基本介绍 6 ）加热的分段的介绍，保温管杀菌时间的计算 7 ）泵/ 阀的介绍（转子泵和离心泵） 8 ）传感器的介绍电导的原理和在关键步的设定 9 ）管路泄露的预防（介质互传） 10）cip 原理和主要步骤的描述，附加参数，和条件 11) 反冲洗的原理 12）sip 原理和主要步骤的描述，附加参数，和条件 13）sip 时的无菌概念 14）无菌缸的cip 原理， 15）无菌缸的sip 原理 16）560 到700 步的易失去无菌的关键点 17）uht 到无菌缸的进料原理和容易失去无菌的关键点 18）进混比器的原理和容易失去无菌的关键点 19）十字阀组，末端阀组的配合和无菌条件 20 ）混比的原理和控制方式，调整方法，如何识别 21 ）针对uht 影响果肉含量的关键因素 第一章 原理介绍 UHT （Ultra High Temperature treated ）超高温瞬时处理 UHT 产品是指将物料在连续流动的状态下通过热交换器加热135～150℃，并在这 一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平；灭菌后的产品应在无菌状 态下灌装于无菌包装容器中，以使产品能够在非冷藏的条件下进行储存，运输和 销售。 UHT 产品已从最初的牛奶拓展到了其它不同品种的饮料，如各类果汁、茶饮料 等，灭菌温度一般为100~135℃。 热处理通常发生两种反应 1.杀死微生物而在微生物体内产生的反应（细胞内蛋白质，酶等的变性） 太低而不能使蛋白质，酶等的变性而杀死微生物 太高产生美拉德反应而褐变，焦糊而使品质劣化 2.食品成分发生化学的，物理的反应（色，香，味，营养成分，质构 （TEXTURE ）等的变化 UHT 生产既要考虑灭菌效果，同时也要考虑到化学效果，如营养素的破坏和对风 味的影响。 按换热器结构和传热面形式分为管式和板式两大类，管式包括蛇管式、套管式、 列管式、翅片管式等，板式包括板（片）式、螺旋板式、夹套式。 目前，可乐使用的是套管式和板式换热器。 管式热交换器 板式热交换器 套管式换热器的优点是结构简单，能耐高压，可保证逆流操作，排数和程数可任意添加 或拆除，伸缩性大。缺点是管子接头多，易泄漏，每单位管长的传热面积有限，占地空 间大。 板式换热器优点有传热效率高，结构紧凑，操作灵活，适用于热敏物料，卫生条件可 靠，缺点是密封周边长，需要较多的密封垫圈，且垫圈需要常检修清洗，所以易于损 坏，且不耐高压，流体流动的阻力损失大。 超高温灭菌的一些问题 产品在加热过程中不能有沸腾现象发生： 产品沸腾后所产生的蒸汽将占据系统流路，从而减少了产品的灭菌时间，使灭菌效率降 低。 产品在沸腾后，流路中由于蒸汽气泡的作用，会产生较强的湍流现象，造成系统中流量 及温度的极不稳定 产品在加工过程中，沸腾所产生的气泡将增加产品在加热表面变性及结垢的机会，影响 热传递及产品的品质。 加热保温时间的计算 加热保持段 1.预热段温度一般控制在50-70℃，以增加脱气效果。 2.保持管的温度任何时候必须满足产品混比规程（MI）规定的的最低要求，并且 不影响 产品风味和稳定性。即UHT 生产既要考虑灭菌效果，同时也要考虑到温度对产品 风味和稳定性的影响。在正常生产过程中，控制保持管温度与设定温度差±1.1ºC 3.连续测量并记录保持管出口饮料温度，且出口饮料温度有低温预报警和丢失无菌 两个温度报警限值。如：酸性产品杀菌温度为98 ±1℃，低温预报警为96.9℃，丢 失无菌报警温度为95.8℃。 4.产品温度必须冷却到≤38℃。 第二章节 ：加热的原理 按用途分 1.加热器：用于把流体加热到所需温度，被加热流体在加热过程中不发生相变。 2.预热器：用于流体的预热，以提高整套工艺装置的效率。 3.过热器：用于加热饱和蒸汽，使其达到过热状态。 4.蒸发器：用于加热液体，使其蒸发汽化。 5.再沸器：用于加热已被冷凝的液体，使其再受热汽化。为蒸馏过程专用设备。 6.冷却器：用于冷却流体，使其达到所需温度。 7.冷凝器：用于冷却凝结性饱和蒸汽，使其放出潜热而凝结液化 按传热面形状和结构分 通