《国家精品课程《导游基础》课件十六》-课件设计（公开）.pptVIP

导 游 基 础 课 程 项 目 项目七 “中国美食”信息资源搜集 观看视频：中华美食--“四喜丸子” 记录以下信息： 1.“四喜丸子”属什么菜系？ 2.“四喜丸子”用了哪些原料？ 3.“四喜丸子”的主要特色是什么？ 讨 论 “四喜丸子”属于什么菜菜系，有什么特色？ “四喜丸子”的特色 荤素搭配合理， 色泽金黄油亮， 质地软嫩鲜脆， 味咸鲜浓香。 色香味齐全，五味调和； 菜肴造型美观， 饮食器具衬托和谐。 从文化内涵来看，“四喜丸子”是一道吉祥菜，伴随着动人的传说。 中国的名菜，一般都有其掌故 。 菜 系 特定的区域内，在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格的风味流派。 一、中国地方传统菜系分类 （一）从地域范围划分 明清时代，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川、“四大菜系”。 （二）从原料性质划分 素食风味 荤食风味 （三）从时代划分 仿古风味 现代风味 “四喜丸子”鲜明地体现了鲁菜的特点：咸鲜为主，用葱香调味，菜品高雅大方。 鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。有北方代表菜之称。 2. 川 菜 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三椒和鲜姜。 苏（淮扬）菜以南京、扬州、苏州风味为主体。 苏（淮扬）菜口味平和清淡，略带甜味，菜品细腻精美，烹调技艺擅长于炖、焖、煨、炒而著称，选料严谨，刀工精细。 中国“八大菜系”特色鲜明 鲁菜、徽菜，好比古朴敦厚的壮汉； 苏菜、浙菜，犹如清秀素丽的江南美女； 粤菜、闽菜，就像风流典雅的英俊公子； 川菜、湘菜，宛如热情奔放的辣妹子。 讨 论 举例分析你自己家乡最具特色的地方菜具有怎样的特色。 “四喜丸子”体现了中国饮食文化哪些特色？ 二、中国饮食文化的特色 （一）“五味调和”的原则 饮食品味： 酸、甜、苦、辛、咸各种饮食口味既有变化，又讲究搭配合理，还考虑合乎时序 春酸、夏苦、秋辛、冬甘 菜肴制作 烹调过程也讲究五味调和烹调四要素，即原料、调料、刀工、火候。原料、调料谁先放、谁后放，放多少等等，都有讲究。 原料、调料、刀工、火候都要协调，哪一个环节不协调就会出问题。 五味调和的原则其实包含着很深的哲理，用于生活、工作，甚至治理国家都讲究和谐。 “治大国如烹小鲜”，烹小鲜要讲究五味调和，治大国也要讲究五味调和，酸甜苦辛咸能否合理搭配？合理搭配就会和谐。 （二）“色、香、味、形、器、境” 有机统一 观色、品香、尝味、赏形这四个字作为中国饮食文化的审美文化特征，已是尽人皆知了 。 中国饮食文化还反映了对诗意环境的追求。 境，直接是指环境，一是干净，二是宁静，三是尊敬；进一步是指境界； 境，还可以是意境。中国名菜都有掌故，伴随着动人的传说。 但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。 前些年又有专家提出了“色、香、味、形、器、境、滋、养、声、名、服、续”十二字。 滋是指食物的口感，实际上，这个字的重要远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是口感。还有口感的复合性要求，这就要在配菜时研究。 养是指食物的营养，其重要性越来越突出，药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明证。 声是指菜品的声音，菜要热，有的要发声，如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声，同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉如清脆、糅糯等。 另一方面是指环境的声音，该闹要闹，该静要静，背景音乐适当与否，服务生插话的时机和语气，等等。 名 一是连锁经营； 二是名字号、名厨师、名菜品的一致性； 三是要形成品牌宴席，以文化内涵、标准操作、规范服务和精制包装相结合； 四是菜单设计，讲求独特的风格。 服即服务，服务的重要性是不言而喻的，但服务的文化性却不易把握。有文化的服务是锦上添花，少文化的服务却败人食兴。 续即售后服务或后续服务。这在饮食经营中似乎是新题目，实际上已经有许多成功的经验。 如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼，主动打包；有的企业对客人赠贺年卡，熟悉常客的爱好等等。这既是饮食经营的延伸，也是饮食文化的延伸，营造了一种亲切的朋友气氛或温馨的家庭气氛。 色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续十二字，既是市场需求的综合表现，也是饮食文化的全面要求 。 （三）“相与而共食”的人生境界 对于中国人来说，饮食不是单纯的生理需要。饮食中包含的丰富内涵，也是精神生活的一个部分。 在古代，饮食文化生活是文人士大夫的社交文化活动。除了美食、美味、美器之外，还格外讲究美境，“相与而共食”，就是我们的先人一直都执著追求着的一种人生的境界。 （四）追求诗意的宴饮情趣 中国饮食文化对于吃饭，作为一种精神上契合的机会，吃出人生的乐趣，追求诗意的气氛。 总