糖类总结——食品.pptVIP

糖链的生物学功能 第60页 参与新生肽链折叠和缔合中，维持蛋白质的正确构象。 影响糖蛋白的分泌和稳定性。 参与分子识别和细胞识别 受体与配体 糖链与血浆中老蛋白的清除 糖链与精卵识别 糖链与细胞粘着和细胞粘着分子 糖胺聚糖的分类 透明质酸(hyaluronic acid HA) 它不被硫酸化，不与蛋白质共价结合，而是以游形式或非共价复合体形式存在，是唯一不限于动物组织并也产生于细菌中的糖胺聚糖。在眼球玻璃体、角膜、胚胎、滑液、脐带中丰富。 硫酸软骨素（chondroitin sulfate,CS) 以蛋白聚糖形式存在于软骨、腱、皮肤、脐带等部位 硫酸皮肤素（dermatin sulfate,DS) 作为结缔组织的大分子存在于皮肤、血管和心瓣膜中 硫酸角质素（keratan sulfate,KS） 重复二糖单位由半乳糖和N－乙酰葡糖胺组成的。是糖胺聚糖中唯一一个不含糖醛酸作为单体的杂多糖。 肝素（heparin,Hp） 存在于肺、肝、皮肤和其他结缔组织的肥大细胞中，是一种天然的抗凝血剂，临床上用作抗凝血酶III的增强剂。防止血栓形成。 食物中的纤维素（膳食纤维） 不能被人体内源酶消化吸收 可食用 * * 糖 类 总 结 ——食品081 李燕燕 糖 类 总 结 一、基本知识—————— 理解并牢记 二、拓展知识—————— 了解 三、膳食纤维——————个人兴趣拓展 一、基本知识介绍 一 单 糖 二 寡 糖 三　多 糖 四 复合糖 五 名词 是多羟醛、多羟酮及其衍生物，或水解时能产生这些化合物的物质。 一、单 糖 定义、物理和化学性质 几种重要的单糖 几种重要的单糖衍生物 物理性质 甜度：以庶糖为标准 溶解性：易溶于水，难溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 旋光性： 化学性质： 还原性（氧化反应） 酸反应 碱反应 取代单糖 氧化性（还原反应） 糖苷化 酯化反应 重要的单糖（23－24页） D－甘油醛和磷酸二羟丙酮 D－葡萄糖、D－半乳糖、果糖、甘露糖 D－核糖、D－木糖、D－核酮糖、D－木酮糖 记住结构，了解来源和用途 几种单糖衍生物 糖醇-------- 糖的醛基或酮基被还原 如：山梨醇、D－甘露醇、木糖醇、肌肌醇（人体的第二信使） 糖醇是生物体的代谢产物，不少糖醇也是工业产品，治疗药物。具有甜味，易溶于水，是糖类的替代品，不易被口腔细菌利用，在体内代谢过程中不需要胰岛素，并用于制药和食品工业。 糖酸-----醛糖被氧化（醛糖酸、糖醛酸、糖二酸） 葡萄糖酸 葡萄糖醛酸 L-抗坏血酸（维生素C） 单糖磷酸酯的生物学意义？ --------防止糖类扩散到细胞外 氨基糖、糖苷、脱氧糖 各是由糖类经过怎样的反应而来？ 二、寡糖（2-20个单糖通过糖苷键连接而成) 蔗糖 葡萄糖、果糖 αβ（1-2） 无变旋现象 非还原性糖糖 乳糖 半乳糖、葡萄糖 β—1，4 变旋现象 还原性糖 麦芽糖 两分子葡萄糖 α—1，4 变旋现象 还原性糖 纤维二糖 两分子葡萄糖 β—1，4 变旋现象 还原性糖 棉子糖 葡萄糖、果糖、半乳糖 变旋现象 非还原性 环糊精 6—8个葡萄糖 α—1，4 无变旋现象 非还原性糖 三、多糖　　　　　　第41页 由许多单糖或单糖聚合而成，缩合时单糖分子以糖苷键相连。 属于非还原糖，无变旋现象，无甜味，一般不能结晶。 分类：同聚多糖、杂聚多糖 同聚多糖的举例 淀 粉 直链 α-1，4 遇碘蓝紫色 支链 线形链段α-1，4 分支点α-1，6 遇碘紫红色 糖原 与分支淀粉的比较 纤维素 β-1，4 线形葡聚糖 同聚多糖 归类 组成 特点 存在 糖蛋白 复合糖或辍合蛋白 由寡糖链半缩醛羟基与多肽链（蛋白质）共价相连所构成。 糖链作为缀合蛋白质的辅基 细胞膜上或分泌蛋白 　 蛋白聚糖 一类特殊的糖蛋白 一条或多条糖胺聚糖和一个核心蛋白共价连接而成（透明质酸除外）。 糖的比例高于蛋白 细胞外基质的重要成分 糖胺聚糖 属杂多糖，是不分支的阴离子长链聚合物。 [已糖醛酸－＞已糖胺]n　重复单位30~250间。