牛肉各个部位分图及质地简介.docVIP

牛肉各个部位分布图及质地简介 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。　　一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅　　Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)　　Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)　　TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)　　Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)　　Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)　　TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)　　Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)　　Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)　　Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)　　二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤　　Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)　　Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)　　Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)　　TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)　　BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)　　三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤　　Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)　　7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)　　Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)　　四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤　　Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)　　Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)　　Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)　　教你识牛肉　　牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。　　1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。　　2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。　　3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。　　4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。　　5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。　　6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。　　7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。　　9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。　　10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。　　11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。　　12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。　　13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。　　14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质