第17章氨值基酸蛋白质.pptVIP

3) 蛋白质的二级结构 指的是多肽链的主链的骨架在空间的盘曲折叠形成的方式，不涉及侧链R基团的构象。 即蛋白质主链中的各基团间通过氢键的作用，使得肽链可以形成a-螺旋状卷曲、b-折叠、b-转角、无规卷曲等空间关系，这些被称为是蛋白质的二级结构。 a-螺旋: 多肽链中各肽键平面通过a-C原子的旋转，围绕中心轴形成一种紧密螺旋盘曲构象。盘曲可向左、右进行，绝大多数蛋白质是形成右手螺旋。 b-折叠：主链骨架充分伸展的结构，结构中二条以上或一条肽链内的若干肽段平行排列，相邻肽段间以氢键维系。为避免侧链R基团的空间阻碍并形成更多的氢键，各主链骨架必须同时作一定程度的折叠，从而形成一个如扇面折叠状片层，称为b-折叠。 * 羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代生成的化合物，称为氨基酸。如果氨基在羧基的a-位，则称为a-氨基酸。 多肽是多个a-氨基酸分子用肽键连接而生成的化合物，而蛋白质则是由多种a-氨基酸用肽键连接起来的分子量很大的多肽。 细胞内除水外，其余80%的物质为蛋白质。蛋白质是生物体内一切组织的基本组分，在生命现象和生命过程中起着决定性的作用。 蛋白质、多糖、核酸等生物大分子都是生命的物质基础。蛋白质、糖和脂肪是人类营养的三要素，是维持生命所不可缺少的物质。 第17章 氨基酸、肽、蛋白质 § 17.1 氨基酸 1. 氨基酸的结构、分类和命名 天然氨基酸在化学结构上都具有共同的特点，即一般在a-位上有一个氨基： 目前已知的氨基酸有几百种之多，但在生物体内常见的只有22种。 氨基酸的构型常用D/L法标记，但其与糖的D/L法标记并不完全一样。 L-氨基酸 D-氨基酸 研究表明，对于生物体内氨基酸的构型： 1）旋光性的氨基酸均为L-型的，故一般L-可以省去； 2）L-型的a-氨基酸有左旋的也有右旋的，L-仅表示构型； 3）用R、S标记法，除半胱氨酸为R构型外，其余均为S构型。 D-(+)-甘油醛 L-(-)-甘油醛 甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 1）R为非极性基团 氨基酸的分类方法很多，在医学上常依据氨基酸在生理pH范围内，其侧链R基团的极性和所带电荷分为四类。 丝氨酸 苏氨酸 酪氨酸 色氨酸 2）R为极性基团 谷氨酸盐 天门冬氨酸盐 3）R带负电荷 精氨酸 赖氨酸 组氨酸 4）R带正电荷 根据氨基和羧基的相对数目 中性氨基酸 碱性氨基酸 酸性氨基酸 氨基羧基 数目相等 氨基数目 多于羧基 羧基数目 多于氨基 缬氨酸(Val) 亮氨酸(Leu) 异亮氨酸(Ile) 苏氨酸(Thr) 蛋氨酸(Met) 苯丙氨酸(Phe) 色氨酸(Trp) 赖氨酸(Lys) 8种人体必需氨基酸： § 17.2 氨基酸的性质 两性离子 化学性质 氨基酸的酸碱两性和等电点 酸碱两性: 氨基酸中的NH2是碱性的，而羧基是酸性的。但是它们的表观酸碱解理常数比起氨基和羧基来都低的多。 如测得的甘氨酸的Ka = 1.6×10-10, Kb = 2.5 × 10-12, 而多数羧酸的Ka ~10-5, 多数脂肪胺的Kb ~10-4. 这表明氨基酸在一般情况下，不是以游离的氨基、羧基存在，而是以两性电离, 在固态或液态中形成内盐： 两性离子 pH=pI 正离子 pHpI 负离子 pHpI 即在强酸性溶液中, 氨基酸以正离子存在；在碱性溶液中，则以负离子存在。 (2) 氨基酸的等电点：由上述可见，氨基酸在水溶液中所带电荷的状态，除取决于其本身的结构外，还取决于溶液的pH值。 在不同pH值的溶液中，氨基酸以正离子、负离子和两性离子三种离子间形成动态平衡. 当适当调节溶液的pH值，使得氨基酸的羧基与氨基的离子化程度相等，即此时其所带的正负电荷数相同，净电荷为零、呈电中性，在电场中不会移动。 则此等电状态的pH值，称为该氨基酸的等电点，用pI表示。 等电点不是中性点 中性氨基酸的等电点为5.6～6.3 酸性氨基酸的等电点为2.8～3.2 碱性氨基酸的等电点为7.6～10.8 氨基酸在等电点时溶解度最小。可以利用这一性质，通过调整溶液的pH值，将等电点不同的氨基酸从氨基酸的混合溶液中分别分离出来 2) 氨基酸的脱羧反应 a-氨基酸与Ba(OH)2在高沸点溶剂中加热，可以失羧成胺. 3) 与亚硝酸反应 除辅氨酸外， a-氨基酸都能与亚硝酸反应，放出氮气得到羟基酸. 反应是定量进行的, 测量放出氮气的体积, 便可计算出氨基酸中氨基的含量。 4) 显色反应 氨基酸在碱性条件下与茚三酮作用，能生成兰色或紫色的有色物质。这是鉴别a-氨基酸