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项目七 构建餐饮企业管理体系 任务1、餐厅组织机构与岗位设置 任务2、中基层管理人员的职责 任务3、餐厅人力资源管理 学习目标  知识目标：掌握餐厅组织机构与岗位设置；了解中 基层管理人员的职责；掌握餐厅排班方法；了解中 基层管理人员的职责，了解餐厅员工培训方法。  能力目标：能够正确设置酒店餐饮部组织结构，能 够为餐厅选择正确的排班方式  素质目标：培养严谨的工作态度。 任务1、餐厅组织机构与岗位设置 一、餐饮企业的组织机构设置 二、餐饮各组织机构的一般模式 三、餐饮部各部门的主要职责 一、餐饮企业的组织机构设置  餐饮业的组织机构是针对企业餐饮经营管理目标， 为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的 专业性业务管理机构。  餐饮企业部门多、环节多、涉及的范围广，而且员 工不仅工种多，文化程度差异也大，要将这样一个 复杂的部门管理好，必须建立一个合理有效的组织 机构，进行科学分工，使各部门各司其职，以确保 企业能正常运转。  一般餐饮企业在设置其组织机构时，大多将“精简与效 率相统一”作为设置的根本原则，目的是用最少的人员， 通过合理的分工，提高工作效率。餐饮企业的组织机构 的设置会受到多种因素的影响。确定其组织机构规模和 机构形式的主要依据有以下几方面： 1.餐厅类 型的多少 2.餐厅接 组织机构 3.企业餐 饮经营的 待能力的 规模和形 专业化程 大小 式依据 度 4.餐饮经 营市场环 境  1.餐厅类型的多少  餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门 越多，组织机构的规模也就越大。例如，大型酒店 的餐饮部一般都设有中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴 会厅、酒吧间和自助餐厅等各种类型的餐厅，有的 多达十几个，甚至几十个。不仅餐厅专业化程度高， 而且厨房分工与此相适应，组织机构的规格必然庞 大。反之，小型酒店只有2—3个餐厅，组织机构的 规模必然较小，组织机构的具体形式也必然各不相 同。  2.餐厅接待能力的大小  餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越 多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模 越大。反之，餐厅座位少，组织机构的规模也相应 较小。餐饮组织机构的规模和形式必须和餐厅接待 能力相适应。  3.企业餐饮经营的专业化程度  餐饮业主要有酒店和餐馆两种类型，二者的具体组 织形式也必然各不相同。酒店是一种综合性服务行 业，其中的餐饮部门不是一个独立的企业，而是其 组织机构的一部分，餐饮管理中所需要的工程、财 务、安全、培训、人事劳动等管理工作由企业职能 管理部门承担。因此，餐饮管理组织机构的规模可 以相对较小。而餐馆、酒家等都是独立的企业，需 要建立全套组织机构，在餐厅接待能力相同的条件 下，组织机构的规模则相对较大。  4.餐饮经营市场环境  不同地区、不同企业、不同时期餐饮经营的市场环 境不同。处于卖方市场条件下的企业市场环境好， 用餐客人多，餐厅座位周转快，用人相对较多；而 处于买方市场条件下的企业情况则相反。因此，餐 饮管理组织机构的规模和形式会随着市场环境的变 化而调整。 二、餐饮各组织机构的一般模式  现在的餐饮业包括了社会餐饮、酒店