江南大学音食品化学课件.pptVIP

等温线区Ⅰ中的水是被最牢固地吸附着，是食品中最难流动的水。通过 H2O-离子 或 H2O-偶极 相互作用与可接近的极性部位缔合。在-40℃不能冻结，不具有溶解溶质的能力。可看作为固体的一部分。 区Ⅰ的高水分端（区Ⅰ和区Ⅱ的边界）相当于食品的“BET单层”水分含量。在高水分食品材料中，区Ⅰ水仅占总水量的极小部分。 单层并不表示所有干物质被紧密堆积的单分子水层所覆盖。它代表了构成水与邻近水。 区域II的水占剩余的第一层位置和固体的亲水基外的几层，被称为多层水。这部分水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合（水－水和水－溶质），流动性比整体相水稍差，其中大部分在-40℃不能冻结。 当水增加至靠近区Ⅱ的高水分端，它对溶质产生显著的增塑作用（溶剂化作用），降低了它们的玻璃化相变温度（glass transition temperature，缩写为Tg），并导致固体基质的初步肿胀。此作用和开始出现的溶解过程使大多数反应的速度加快。 区域III的水结合得最弱，流动性大，被称为体相水。 Free water Monolayer moisturer bound water 蛋白质的水合过程 球蛋白质（主要根据溶菌酶）和在水合的不同阶段和被缔合的水的性质见表2-4。相应的吸着等温线图见2-19 。 BET单层值BET monolayer value 一个试样含有的相当于区