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肉制品加工原理 香辛料 香辛料的种类很多，诸如葱类、胡椒、桂枝、花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等。香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根中所含的物质成分，这些成分具有一定的气味和滋味，赋予产品一定的风味，抑制和矫正食物不良气味，增进食欲，促进消化作用。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。 1.大茴香 大茴香俗称大料、八角，其果实有八个角，所以俗称八角茴香。由于所含芳香油的主要成分是茴香脑，因而有茴香的芳香味。味微甜而稍带辣味，是一种味辛平的中药。具有促进消化、暖胃、止痛等功效。在制做酱卤类制品时使用大茴香可增加肉的香味，增进食欲。 在使用时应注意到一种外形与大茴香极相似的果实，即莽草果，有剧毒，应严加区别。 2.小茴香 小茴香俗称谷茴、席香。系伞形科小茴香属越年生草本植物的成熟果实，干形象干了的稻谷，含挥发油约3%～8%，其主要成分为茴香醚，可挥发出特异的茴香气，其枝叶可防虫驱蝇。性味辛温，其功用能开胃、理气。为用途较广的香料调味品之一。在烹调鱼、肉、菜时，加入少许小茴香，味香且鲜美。 3.花椒 花椒又名秦椒，川椒。 花椒果皮中含有挥发油，油中含有异茴香醚及香茅醇等物质，所以具有特殊的强烈芳香气。味辛麻持久，是很好的香麻味调料，花椒籽能榨油（出油率25%～30%），有轻微的辛辣味，也可调味。花椒也是一味中药，性味辛温，具有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等