第1章食品好腐败变质的因素及其控制.pptVIP

如果刚加工出来的食品质量为Q0，经过时间τ， 食品的最终质量降为Qτ ，保存期内食品质量下降的 平均速度为 υ = （Q0—Qτ）/τ或τ= （Q0—Qτ）/υ Q0越高，Qτ越低，υ越小，食品的保存期越 长，反之，食品的保存期越短。 一般食品的保存期由国家技术监督部门根据食 品的特点，兼顾市场、消费者及企业的利益进行制 定、修整和不断完善。 4.1.2食品的保质期和保存期 指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质 的期限。 保质期： 保存期： 指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日 期，超过此日期的食品质量可能发生劣变，不允许继 续销售。 保质期与保存期的关系： ①保存期时间＞保质期； ②超过保质期的食品在一定时间范围内仍可食用， 超过保存期的食品则不能食用。 * * 第1章 食品的腐败变质及其控制 1 食品腐败变质的主要因素及其特性 外来因素: （生物学因素） 空气和土壤中的微生物、害虫等； 内在因素: 食品自身的酶作用及各种理化作用。 1.1 生物学因素 1.1.1 微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来 主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。 ⑴微生物引起食品变质的特点 细菌幻灯片 3 霉菌幻灯片 4 酵母幻灯片 5 细菌 在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯片 2 霉菌 在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; 在无氧的环境可抑制其活动； 水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、 水分少的干燥环境能够生长发育； 富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻灯片 2 酵母 对于酵母： 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭； ⑵影响微生物生长发育的主要因素 pH : 耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌 氧气 好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降； 兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长； 厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。 水分 耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌 营养成分 温度 耐热性：细菌＞霉菌＞酵母 1.1.2 害虫和啮齿动物 害虫： 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 1.2化学因素 1.2.1 酶的作用 酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、 质地的变劣； 酶活：与pH, 温度，Aw,有关（氧化酶、脂酶、果胶酶） 1.2.2 非酶作用 反应类型： 美拉德反应（羰胺反应） 焦糖化反应 抗坏血酸氧化反应 食品成分与包装容器发生化学反应。 1.2.3氧化作用 脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双 键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影 响较大。 1.3物理因素 物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因 素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。 1.4其它因素 2 食品保藏的基本原理及方法分类 2.1食品保藏的基本原理 温度、水分活度、水分状态、 pH、 渗透压、 烟熏、气体组成、添加剂、发酵、辐照等。 2.1.1微生物的控制 2.1.2抑制酶的活性 温度、水分活度、 pH 2.1.3其他因素的控制 压力、湿度、物理化学因素 2.2食品保藏方法及分类 食品保藏学： 研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的 原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的 机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食 品的储藏提供理论基础和技术基础的学科。 食品保藏： 为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，与食 品加工相对应存在。 食品保藏方法的分类： 2.2.1按食品腐败变质的因素分有 A.物理保藏法 B.化学保藏法： C.生化保藏法： 2.2.2按食品保藏原理分 A.维持食品最低生命活动的保藏法，如果蔬的保鲜； B.抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏 目的的方法，如低温保藏、干藏、糖制、腌制、化 学法等； C.运用发酵原理的食品保藏方法，如果酒、果醋及 酸菜腌制等； D.利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、过 滤等。 2.2.3按食品保藏原理微生物受控