第8章食这品的褐变.pptVIP

第八章 第一节 食品褐变的概念 一、什么是褐变？ 褐变(Browning)是指食品在加工、贮藏 过程中发生变色的现象。 影响外观、风味与营养成分变化 第一节 食品褐变的概念 二、食品褐变的种类 酶促褐变（生化褐变） 由过氧化物酶引起的褐变 由酚酶引起的褐变 非酶褐变（非生化褐变） 羰胺反应（美拉得反应） 焦糖化作用 抗坏血酸氧化褐变 第二节 食品的酶促褐变 1、什么是酶促褐变？ 酶促褐变（Enzymic Browning)是直接由酶参与的褐变作用。 2、引起酶促褐变的酶类 过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基） 酚酶类（以铜为辅基） 3、酶促褐变的机制 第二节 食品的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。 3、酶促褐变的机制 过氧化物酶催化的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 酪氨酸的酶促褐变 3、酶促褐变的机制 绿原酸的酶促褐变 4、酶促褐变发生的条件 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑色素或类黑精，造成食品的褐变。 4、酶促褐变发生的条件