烧烤制作配方创业开店知识.pdfVIP

/xiaochi 超值小吃技术分享！ 疆烧烤制作配方 烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材 料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火 烧烤或间火 烤两种。 直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态： １、 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有 去腥的功效 ２、 盐烧：以盐抹 食材全身再烧烤即可，适于 烤鱼类及海鲜 ３、 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆 腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 ４、 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下 很像蒲叶而得名，以蒲 鳗（烤鳗鱼）最为出名。 ５、 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的 鱼肉类。 ６、 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类 食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。 而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、 网 等。 我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌 最平民化，价格 也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签 以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。 在串 食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、 鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 的串 食材之一。 在此为您介绍目前最具人气的串 前五名： １、 葱肉串 --弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串 最常见的组合。 ２、 鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、 蛋黄揉成圆形，放入昆 高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令 人垂涎三尺。 ３、 烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。 ４、 烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。 ５、 另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您 不妨也试试。 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是 公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随 处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。 综合串 原料： 鲜香菇3 朵，茭白笋、莲藕各100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、 油豆腐、牛蒡块各30 克，烤酱2 大匙。 作法： １、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮 洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。 2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3 烤酱，待烤 入味、盛盘端出即可。 脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工 /xiaochi 超值小吃技术分享！ 艺介绍如下： 一、 选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食 品都能用此法腌泡烤制。 二、配方 1. 肉串类： 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精 （鲜度在99%，以下全用此鲜度） 70—90 克，精盐36 克，特鲜1 号1 包 （武汉产），姜、香葱 （剁细）各40 克，白 糖7 克，肉松粉25 克，红薯淀粉250 克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100 克，味精 （鲜度99% ）70—90 克，精盐36 克，特鲜1 号1 包，生姜香葱各40 克，白糖7 克，松肉粉25 克，红暑淀粉250 克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15 分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就 稀了，不易保持风