抓好食堂现场管理促进规范落实2014.pptVIP

2014安徽省高校餐饮餐饮培班 抓好食堂现场管理促进《规范》落实 省教育厅高校后勤管理中心 目录 一、现场管理依据 二、现场管理概念 三、熟知操作流程 四、遵循的基本原则 五、保证食品安全要点 六、现场管理组织机构建模 七、编制文件（相关制度） 八、落实培训 九、现场管理的常见方法及途径 十、结果评测 一、现场管理依据 （一）一法 两条例 三规章 （二）餐饮行业专门规定 （三）教育部等五部门文件 （四）行业及企业内控制度 （一）一法 两条例 三规章 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国学校卫生工作条例》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》 （依法经营） 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 （依章监管） 《餐饮服务食品安全操作规范》（依规操作） （二）专门规定 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 《餐饮服务食品采购索票索证管理规定》 《食品添加剂新品种管理办法》 《食（饮）具消毒卫生标准》 《学校食堂从业人员上岗卫生知识培训基本要求》 《餐饮单位食品安全人员培训管理办法》 （三）教育部等五部门文件 2011年教育部、国家发展委、财政部、国家食品药品监督局、国家税务总局印发《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）。 这是国家层面针对高校学生食堂工作提出指导意见。也反应政府对高校学生食堂管理工作的重视程度是可想而知的。 （四）行业及企业内控制度 行业制定的管理规定、技术规范、标准等 2008年底，安徽省高校后勤协会针对安徽高校学生食 堂开放经营实际出台了《安徽省高校餐饮行业准入管理 办法》，并在2009年《食品安全法》实施后对该办法有 关条款进行了重新修订。该准入办法的制定实施对促进 安徽高校学生食堂规范管理工作发挥重要作用。这也是 全国高校后勤系统首部行业规范。 企业内控制度 企业依据国家法律、法规及规范制定的内控文件。 二、现场管理概念 现场管理——就是指用科学的管理制度、标准和方法对生产现场各生产要素，包括人（工人和管理人员）、机（设备、工具、工位器具）、料（原材料）、法（加工、检测方法）、环（环境）、信（信息）等进行合理有效的计划、组织、协调、控制和检测，使其处于良好的结合状态，达到优质、高效、低耗、均衡、安全、文明生产的目的。现场管理是生产第一线的综合管理，是生产管理的重要内容，也是产品附加重要价值体现。 现场管理具有六大核心要素 人 机器（工具） 原材料 方法 环境 信息 三、熟知操作流程（1） 人、物流分开，各行其道 主/副食品加工分开，荤/素粗加工分开 生/熟食品之间、食品/非食品之间存放满 足卫生要求，不交叉作业（卫生控制） 三、熟知操作流程（2） 原料→半成品→成品（加工对象） 污染区→半污染区→洁净区（区间环境） 即“生进熟出一条龙” 学生食堂食品加工流程图例 主食品加工流程 副食品加工流程 餐具洗消存流程 （二）副食品加工流程 （三）餐具洗消存流程 四、必须遵循的基本原则 经济效益原则 科学合理原则 标准化规范化原则 注重关键点控制原则 突出重点监管原则 （一）经济效益原则 学生食堂现场管理一定要处处精打细算，切忌不计成本，要物有所用，坚决杜绝浪费和不合理开支，注重成本核算。　　 （二）科学合理原则 现场的各项工作都应当按照既科学又合理的原则办事，遵循操作规范，以期做到现场管理的科学化；现场资源利用有效，不闲置设备；现场定置安全科学，不交叉作业。 　　 （三）标准化规范化原则 标准化、规范化是餐饮现场的最基本管理要求。事实上，为了有效防止食品安全事故发生，国家出台一系列法律法规，餐饮生产过程必须有效贯彻落实。通过标准化、规范化统一个人意志，克服主观随意性。只有这样，才能从根本上提高学生食堂现场的生产效率和管理效益，从而建立起一个科学而规范的现场作业秩序，达到专业化水准。 　　 （四）注重关键点控制原则 控制好餐饮操作关键点，可有效阻止食品安全事故隐患，防食物中毒事故发生。 常见关键控制点 1、原材料采购关键点控制：合法合规性即采购渠道、产品属性即产品标准质量、材料验收环节 2、食品及原材料保存关键控制：生熟分开、产品分类、储存条件（环境温度） 3、食品加工过程关键点控制：洗净、荤素分开、不交叉作业、烧熟烧透（中心温度）、特别处理 4、食品留样关键点控制：容器、品种、质量（100g）、时间(48小时) 5、餐饮器具消毒过程关键点控制：方法、时间、贮存 6、食品销售过程关键点控制：工作者面貌（穿衣戴帽、戴口罩、戴手套）、销售食品工具 （五）突出重点监管原