粮油加工并学第七章.pptVIP

三、早餐谷物食品的加工技术 焙烤玉米片是世界上普遍流行的即食早餐谷物食品，用于加工玉米片的原料最好选用硬质马齿型玉米，因其角质胚乳含量较高，淀粉糊化后透明度高，产品外观好。玉米含有很大的胚，玉米胚芽会影响淀粉糊化和玉米片的形态，给加工操作过程带来不便，所以玉米片生产多采用脱皮去胚后的玉米糁为原料。 玉米糁→加压蒸煮→干燥→调质→轧片→焙烤→调味→包装 以大米粉、玉米粉和大豆粉为主料，添加糖、海鲜鱼粉、食盐、奶油香精等辅料，用双螺杆挤压膨化机生产挤压膨化米果，产品的海鲜味与香甜风味突出，是少年儿童喜爱的早餐谷物食品。 * * 第七章 早餐谷物食品加工 一、早餐谷物食品的种类和原辅料 早餐谷物食品是一种脆性食品，其主要成分是谷类，早餐谷物加工是通过蒸煮和脱水等工艺操作使谷物转变成一种更易于食用和消化的形式。 早餐谷物食品通常包括经过加工以改善其结构、香味和消化率的多种谷物产品。 按原料组合分为：普通谷物、预加糖谷物和混合型。 按加工原理和产品形状分为许多种类:见下表 早餐谷物食品的种类 早餐谷物产品分类 15%的早餐谷物是直接由挤压加工而成的，加上薄片状或喷射爆熟状等通过挤压蒸煮成型而完成的产品，可以说早餐谷物中有一半以上的产品都使用挤压蒸煮技术。 早餐谷物食品的原辅料 对美国市场上早餐谷物品的调查表明，26种谷类产品包含了123种不同的原辅配料，产品中谷类原料的含量从35.5%到100%呈现出大幅度变化，由于产品由多种食物原料混合而成，谷物早餐食品的营养和风味已足以和其它任何食品相媲美。 二、早餐谷物食品的加工原理 早餐谷物食品加工过程包括蒸煮糊化、质构转化和特定工艺成型等基本单元操作步骤。 蒸煮糊化可改善食物风味，提高其营养吸收性，并且产生香美可口的特色风味。 所有谷物将经历某种形式的质构变化，使之变形成为一种孔状松脆的结构。 早餐谷物食品加工的工艺原理 谷物中大量的淀粉颗粒加水蒸煮糊化后形成一种胶粘化的淀粉基质，包围和维系着谷物中的其他化学成份和各种加入的组分，这种半均相的物质在适当的温度和水分下，由特定工艺（如辊压）处理直接形成所需的形状，并且通过其它工艺（如焙烤）使产品中的水分汽化而形成多孔状。 早餐谷物食品加工的工艺要素 １、蒸煮温度 蒸煮过程是将谷物产品的温度升高至糊化温度以上，并保持足够的时间使之产生糊化反应以获得所需的糊化程度。 用于蒸煮所需的热量来源有三种： 一为直接加热蒸煮器表面，通过热传导将热传给产品； 二是将热蒸汽喷射在产品上与产品相混合； 三是使粘性产品内发生剪切或强烈混合作用，通过摩擦将机械能转化为热能。 这三种能量在生产中常以不同形式结合使用，被产品吸收的能量将转换成三种形式：一部分用于提高产品温度；另一部分被糊化反应所吸收；还有一部分用于压缩成品。各种热反应速率随温度升高而增快，较高的温度会缩短完成某一特定反应的所需时间，从而缩短谷物产品的加工时间。 2、含水量和剪切程度 含水量和剪切程度也是影响谷物糊化和质构变化的两个重要因素。 水是一种参与反应的物质，若含水量多（高于30%），就会提高蒸煮速度，相反较低的含水量会降低反应速度。 剪切作用可通过对天然谷物淀粉的结构进行机械破裂而引起糊化，在低水分下加工（如蒸煮挤压加工）通常由于原料具有较高粘性产生很大的剪切应力，剪切作用的存在会缓和低水分蒸煮的糊化抑制效应。最短加工时间是那些具有低含水量和高剪切的情况。 水分含量和剪切程度的变化同样会引起产品在宏观尺寸上的不同 在低水分（10%～20%）、短时间和高温高剪切工艺条件下蒸煮的产品，从蒸煮环境立即进入常压下会产生膨化。 水分含量较高（30%～50%）时谷物以糊化的水合形式出现，其整个物理结构只发生很小的变化，远未达到膨化程度。 应根据所需产品的质量要求，正确选择蒸煮加工的工艺条件，包括水分、温度和剪切程度等，而不是单纯的热力效应因素。 片状早餐谷物食品生产的“心脏”是压片辊，它将蒸煮后的谷物颗粒压碎成薄片状，并通过烘烤获得质地松脆和风味良好的产品。 早期片状谷物制品采用传统的间歇式蒸汽蒸煮方法加工，物料混配后用蒸汽蒸煮形成糊化的面团，再切割成单个的谷物颗粒或小的微粒聚合体，颗粒需经过冷却和干燥以达到最优的压片准备状态。 1.片状早餐谷物食品的加工 随着挤压加工技术的广泛应用，挤压蒸煮工艺逐渐取代了传统的蒸汽蒸煮方式，挤压蒸煮的原料适用范围较广，挤压后的产品颗粒大小也比传统方式要均匀得多，不足之处是由于过分均匀，使产品在某种程度上失去了谷物固有的自然质构感。 挤压蒸煮之后紧接着进行挤压成型。再经辊轧制成高质量的早餐谷物薄片，物料压片的最适水分含量是10%～24%。