萎凋程度对泰顺红茶品质和儿茶素氧化的影响.PDFVIP

中国农学通报 2017,33(11):59-63 Chinese Agricultural Science Bulletin 萎凋程度对泰顺红茶品质和儿茶素氧化的影响 王伟伟，杨刘艳，江和源，张建勇 （中国农业科学院茶叶研究所/农业部茶树生物学与资源利用重点实验室/ 浙江省茶叶加工工程实验室，杭州310008） 摘 要：为研究不同萎凋程度对泰顺红茶品质和加工过程中儿茶素氧化的影响，采用自然萎凋的萎凋方 式，通过监控萎凋叶含水量，设置轻萎凋、中萎凋和重萎凋3 个不同处理，探索不同萎凋程度红茶加工过 程中茶多酚、儿茶素、茶黄素和聚酯型儿茶素含量的变化。结果表明：感官品质总分表现为中萎凋处理 ＞轻萎凋处理＞重萎凋处理，轻萎凋处理的汤色和叶底得分最高；萎凋期间茶多酚和儿茶素的含量随着 萎凋时间的延长逐渐降低，生成了聚酯型儿茶素和少量的茶黄素类，揉捻和发酵期间儿茶素含量逐渐下 降，茶黄素和聚酯型儿茶素含量先升高后降低；不同萎凋程度处理表现为，轻萎凋处理儿茶素的氧化量 多且保留量大，生成的茶黄素多，重萎凋处理儿茶素的氧化量少且保留量小，生成的茶黄素也少，中萎凋 处理儿茶素的氧化量和茶黄素和生成量介于轻萎凋和重萎凋之间。 关键词：萎凋程度；工夫红茶；儿茶素；茶黄素 中图分类号：TS272.4 文献标志码：B 论文编号：cas EffectofWitheringDegreeonQualityandCatechinsOxidatingofTaishunBlackTea WangWeiwei,YangLiuyan,JiangHeyuan,ZhangJianyong (TeaResearchInstitute,ChineseAcademyofAgriculturalSciences/ KeyLaboratoryofTeaPlantsBiologyandResourcesUtilizationofAgricultureMinistry/ KeyLaboratoryofTeaProcessingEngineeringofZhejiangProvince,Hangzhou310008) Abstract:TostudytheeffectofdifferentwitheringdegreeonqualityandcatechinoxidationduringTaishun blackteaprocessing,theauthorsconductedexperimentsusingnaturalwithering,setthreedifferenttreatments namedshortwithering,appropriatewithering,longwitheringbymonitoringwatercontentofthewitheringleaf, andexploredthechangeofteapolyphenols,catechins,theaflavinsandtheasinesinscontentduringblacktea processing.Theresearchshowedthatthetotalscoreofsensoryqualitywasappropriatewithering＞ short withering＞longwithering,shortwitheringtreatmentgotrelativelyhighscoreofliquorcolorandinfusedleaf; teapolyphenolsandcatechinscontentofwitheringleafdecreasedwiththewitheringtime,andgenerated theasinesinsandasmallamountoftheaflavins;catechinscontentdecreased,theaflavinsandtheas