第四章各类食品营养与保健功能.pptVIP

第四章 各类食品的营养与保健功能 第一节 谷类食品 中国人将谷类称为主食。 谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、高粱等。 谷类食物作为蛋白质和能量的主要来源，人体每日摄取能量约60%～80%，蛋白质需要量的50%以上是从谷类食品中得到的。 谷类食品还是B族维生素和一些矿物质的主要来源。 一、谷类的结构 谷粒的最外层是谷壳，主要起保护谷粒的作用。 谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳、胚芽三部分。 二、谷类的营养价值 1、蛋白质 谷类食品所含的蛋白质在7%～16%左右。主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。不同谷类中蛋白质和氨基酸的组成有所不同。 谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸，玉米还缺乏色氨酸，亮氨酸的含量较高，因此谷类蛋白质的营养价值较低。赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。 2、碳水化合物 谷物中的碳水化合物主要是淀粉，大约占谷类总量的70%～80%。此外还有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖。淀粉经烹调加工后，在人体内的消化吸收率很高，是人类最理想的营养价值、最经济的能量来源。 3、脂肪　 谷类食品中脂肪含量较低，多在2%以下，但玉米和小米可达4%。主要集中在胚芽和谷皮中，其中不饱和脂肪酸占80%以上，主要为油酸、亚油酸，并含有少量的磷脂、糖脂、蜡脂等。由于谷类食品中亚油酸含量较高，所以具有降低胆固醇防止动脉粥样硬化作用。 从玉米胚芽中提取的玉米油富含多种不饱和脂肪酸，是营养价值较高的食用油。 4、维生素 谷类食物是人体所需维生素的重要来源，其中以硫胺素和烟酸含量为最高，主要集中在胚芽和谷皮中。胚芽中还含有较丰富的维生素E。 谷类中尤其是玉米中烟酸主要以结合型存在，只有在碱性环境下变成游离型烟酸，被人体吸收利用。黄色玉米中含有较多的β胡萝卜素。 5、无机盐 谷类食物中无机盐含量在15%～3%左右。主要含有钙、磷，但是由于谷类食品中含有较高的植酸，影响了矿物质在人体内吸收利用。谷物中还含有铁、锌、铜及钾、镁、氯等常量元素。 三、各类谷物的营养价值 1 小麦 小麦约含有12%～14%的蛋白质。而面筋约占总蛋白质的80%～85%。小麦粉中的无机盐和维生素与小麦粉的出粉率和加工精度有关。 由于小麦所含的营养素在籽粒中分布不均，所以小麦粉加工精度越高，面粉越白，其中所含的维生素和无机盐含量就越低。长期以精白粉为主食，能引起多种营养缺陷症。 2 荞麦 荞麦的营养价值比米、面的都高。荞麦的蛋白质中氨基酸构成比较平衡，维生素B1、B2和胡萝卜素含量高，还含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等类黄酮物质，不但可以预防心血管疾病，还对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。 3、大 米 大米中蛋白质含量一般为8%，主要为谷蛋白。 大米的营养价值与其加工精度有直接的关系，以精白米和糙米比较,精白米中蛋白质减少8.4%，脂肪减少56%，纤维素减少57%，钙减少43.5%，维生素B1减少59%,维生素B2减少29%,尼克酸减少8%。因此，在以精白米为主食的地区，常易患脚气病等B族维生素缺乏症。有些地区采用蒸谷米和强化米等措施，来提高大米的营养价值。 4、大麦（糯麦、牟麦） 主要成分含有碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁等，属于酸性食品。 具有清渴清热、益气宽肠和胃利水的功效。是民间广为流传的一种传统的清凉饮料。 其含纤维素较多，对于纤维素缺乏性疾病，如动脉粥样硬化、糖尿病、痔疮、结肠癌患者，常食用大麦，对身体有调节作用。 糯米（江米） 多用于制作糕点、粽子、甜食、八宝粥、年糕等。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌，核黄素、硫胺素、尼克酸。 味甘，性温，具有补中益气、温脾暖胃等功效。常食有营养滋补、养胃气的作用，用于强身健体。 适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚头晕眼花，脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。 黑米（补血糯米） 主要成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素B1、维生素B2、磷、铁、锌、钼等多种微量元素和人体必需的氨基酸，含量均高于大米。 黑 色 小 麦 河南首次培育出黑色小麦，其中新培育出的绿色小麦在全世界较为罕见。这种彩色小麦因富含碘、硒、钙、铁、锌等多种微量元素，这些微量元素对人类能起到保健作用，因而又被称为保健小麦。 绿 小 麦 绿小麦营养丰富，据测定，籽粒中硒含量高于普通小麦2倍以上；蛋白质含量17.1％，比普通小麦高51.3％；18种氨基酸总值15.2％，高于普通小麦90％；赖氨酸的含量0.406，高于普通小麦50％～80％，钙的含有量高于普通小麦3倍～4倍，特别是每公斤含有0.55毫克的碘，这是普通小麦所没有的，并且绿小麦所含脂溶性维生素（如A、E、D、K类等）也相当丰富。 绿小麦有食、药