饺子论文.docVIP

我国北方人有一种习俗，逢年过节，迎亲待友，总要包顿饺子吃。水饺人人都爱吃，年饭尤数饺子香。当人们吃着这滑润适口滋味鲜美的水饼时，如果再知道一些它的来历，谁能不惊叹我们文明古国的源远流长的面食奇苑呢！ 　　饺子源于古代的角子。早在三国时期，魏张揖所著的〈〈广雅〉〉一书中，就提到这种食品。据考证：它是由南北朝至唐朝时期的偃月形馄饨。和南宋时的燥肉双下角子发展而来的，距今已有一千四百我年的历史了。清朝有关史料记载说；元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。又说：每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的〈〈清稗类钞〉〉中说：中有馅，或谓之粉角----而蒸食煎食皆可，，以水煮之而有汤叫做水饺。饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等等名称。唐代称饺子为“汤中牢丸”；元代称为“时罗角儿”；明末称为“粉角”；清朝称为“扁食”。 除这些文字记载，还可以看到一千三百多年前完整的唐代饺子。它是从新疆吐鲁番县阿斯塔那的唐墓里出土的。出土时，一只饺子和四只馄饨一起被放在一个木碗中。由此可见，至少在唐代，饺子已传入我国的边远地区。 宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到元朝称饺子为“扁食”。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年，作匾食”。刘若愚的《酌中志》载：“初一日正旦节，吃水果点心，即匾食也。”元明朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。“扁食”一名，可能出自蒙古语。 千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。 包饺子就要和面，而和面的“和”字就是“合”的意思；饺子的“饺”和“交”谐音，“合”和“交”又有相聚之意，所以用饺子象征团聚合欢；又取更岁交子之意，非常吉利；此外，饺子因为形似元宝，过年时吃饺子，也带有“招财进宝”的吉祥含义。一家大小聚在一起包饺子，话新春，其乐融融。 制作饺子要赶制饺子皮、做馅和包制。 赶制饺子皮时首先要和面，面粉采用北方冬小麦制成的面粉，因为北方冬小麦有麦香味，口感松软，有韧劲而不粘，使得饺子有极佳的口感，和面是指将冬小麦面粉和适量的温水等掺和揉成面团的过程。它是整个饺子皮制作中最初的一道工序。亦是制作饺子皮的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量；其次是揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制饺子皮的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法；然后下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等；最后制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制饺子皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成功与否。 饺子的馅心的种类很多，有鲜肉馅、牛肉馅、菜肉馅，虾仁馅、羊肉馅等等，根据个人口味和喜好制作馅心。家庭做饺子的馅心一般采用的是拌馅法，首先将馅心原料进行初步加工或经过熟制处理，再切成丁、丝、粒、末、蓉泥等形状，最后加调料拌合而成，多为生馅。人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。 制作馅心时要注意控制好馅心的水分和黏性，同时馅料要细碎。 当皮和馅心都做好后就要上馅包制，包制时要注意口要包紧，否则在后面的水煮过程中饺子破了使馅心露出来了。 当一切准备好了以后就要上锅水煮，在锅里加入适量的水，将其煮沸，把先前制作好的饺子投入沸水中，利用水的传热性将饺子煮熟，当饺子煮至漂到沸腾水的表面上时，此时将其捞出来，美味的饺子出锅了。在水煮的过程中，必须严格控制出锅的时间，时间过长容易使饺子变烂变糊。 有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福；吃柿饼，象征事事如意；吃三鲜菜。象征三阳开泰。台湾人吃鱼团、肉团和发菜，象征团圆发财。 饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多。即使同是一种水饺，亦有不同的吃法：内蒙古和黑龙江的达斡尔人要把饺子放在粉丝肉汤中煮。然后连汤带饺子一起吃；河南的一些地区将饺子和面条放在一起煮，名日金线穿元宝。 　　饺子这一节目佳肴在给人们带来年节欢乐的同时，已成为中国饮食文化的一个重要组成部分。