第二章啤酒酿造工艺.pptVIP

第二章 啤 酒 工 艺 Brewed Beer Technology 主讲人： 韩诚武 啤酒工艺 教学目的和要求： 通过本章内容的学习，要求学生能够做到以下几点： 1. 熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点 2. 掌握啤酒生产的工艺过程及关键工艺控制 3. 了解生产对工艺设备的要求 主要内容 12.1 基本概述 12.2 原料 12.3 麦芽制备工艺 12.4 麦芽汁制备工艺 12.5 啤酒发酵 12.6 成品啤酒 12.1 基本概述 12.1.1 世界啤酒发展简史： 9千年前 起源于中东和古埃及 19世纪前 地中海和欧洲 19世纪末 亚洲 现代 遍及世界（除伊斯兰教国家） 啤酒是世界产量最大的饮料酒 12.1.2 啤酒定义与分类 定义：啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 绝大多数啤酒是下面发酵法啤酒 12.1.3 世界啤酒工业 表1-1 世界十大啤酒行业排行榜 摘自法新社公布的世界十大啤酒企业排名次序 （2006.8） 中国是世界最大的啤酒消费国家，却没有一个品牌啤酒产量进入世界前十位！ 很遗憾，至少前五暂时没国内啤酒公司什么事，仅按销量排，前五名如下：第一，百威英博（在美国、巴西第一大，在中国第三大）第二，SAB-MILLER（雪花二股东）第三，喜力第四，嘉士伯第五，摩森康胜（美国第二大） 以上排名是目前公认的，楼主不相信可以随意百度，不过要注意品牌和公司是不同的，一个公司可能会有N多品牌，这N多品牌的量都要算在这个公司下面至于第6至10名就说法颇多了，目前尚没有一个权威的排名，但燕京是应该进不了前十的，事实上在国内也仅排名第四，青岛和雪花倒是有可能 燕京作为一家独立的啤酒企业，产量排入第八是确定无疑的。至于说青岛和华润雪花，早就不能作为独立的企业，在国际啤酒巨头中现身了，谁让他们把自己卖给外国人了呢，他们的产销量早就被计算到前面几家啤酒巨头的份额当中了。一直把青岛啤酒这个德国人当年创立的啤酒品牌，这个外资股份超过中资股份的品牌，当成中国的品牌来吹捧，只能说是一种无知。喝得越多，外国人赚得越多，对民族啤酒工业打击也越大。 世界啤酒工业 世界啤酒工业 世界啤酒工业 世界人均啤酒消费量 人均消费量[1] 排名国家升和上年的变化量(633毫升1瓶)年总消费量百万升[B]1 ?捷克156.9-3.21,8782 ?爱尔兰共和国131.1-7.15213 ?德国115.8-3.29,5554 ?澳大利亚109.9-7.61,6785 ?奥地利108.3-3.68556 ?英国99.0-3.65,9207 ?比利时93.0-4.79708 ?丹麦89.9-9.84869 ?芬兰85.011.743710 ?卢森堡84.4-0.53911 ?斯洛伐克84.1-8.545612 ?西班牙83.80.93,37613 ?美国81.6-0.323,97414 ?克罗地亚81.2-4.336515 ?荷兰79.0-2.71,26916 ?新西兰77.0-1.931317 ?匈牙利75.32.875518 ?波兰69.1-2.72,67019 ?加拿大68.3-0.22,18320 ?葡萄牙59.63.662721 ?保加利亚59.54.444822 ?南非59.23.02,53023 ?俄罗斯58.99.38,45024 ?委内瑞拉58.60.01,52525 ?罗马尼亚58.21.41,30226 ?塞浦路斯58.11.74527 ?瑞士57.3-2.242628 ?加蓬55.8-0.97629 ?挪威55.58.724930 ?墨西哥51.80.65,43531 ?瑞典51.5-3.946432 ?日本51.30.66,54933 ?巴西47.61.38,45034 ?韩国38.50.01,89735 ?哥伦比亚36.80.31,658?--[A] ?中国22.13.828,640 12.1.4 中国啤酒工业及其发展前景 (1) 发展简史 4000-5000年前 古代啤酒 近代啤酒从欧洲传入 1900年 哈尔滨啤酒作坊 1903年 青岛的英德啤酒厂