黄酒的分类以及特点.docxVIP

eq \o\ac(○,黄) eq \o\ac(○,酒) eq \o\ac(○,的) eq \o\ac(○,分) eq \o\ac(○,类) 经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。酒的名称更是丰富多彩。在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。 一：按酒的产地。 绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等. 二：按酒的含糖量。 1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖　份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖　计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得　较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很　低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 2、 HYPERLINK /s?wd=%E5%8D%8A%E5%B9%B2%E9%BB%84%E9%85%92hl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank 半干黄酒、15.1~40.0g/L（ HYPERLINK /s?wd=%E5%8A%A0%E9%A5%AD%E9%85%92hl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank 加饭酒） 3、 HYPERLINK /s?wd=%E5%8D%8A%E7%94%9C%E9%BB%84%E9%85%92hl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank 半甜黄酒、40.1~100g/L（ HYPERLINK /s?wd=%E5%96%84%E9%85%BF%E9%85%92hl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank 善酿酒） 4、 HYPERLINK /s?wd=%E7%94%9C%E9%BB%84%E9%85%92hl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank 甜黄酒、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（ HYPERLINK /s?wd=%E9%A6%99%E9%9B%AA%E9%85%92hl_tag=textlinktn=SE_hldp01350_v6v6zkg6 \t _blank 香雪酒） 5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml 6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。 三：按酒的颜色。1、琥珀色、元红酒。2、浅绿色、竹叶青。3、暗黑色、黑酒。4、红黄色、红曲酒。 5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒 四：按酿造方法。 淋饭法黄酒 将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产.　　摊饭法黄酒　　将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好.　　喂饭法黄酒　　将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表. 五：按酒的加工工艺。 ˙加饭酒，往往是半干型黄酒;（原料用米量加多）˙老廒酒（将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母）˙花雕，往往表示半干酒（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）˙女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客） “封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒; “善酿酒” 表示半甜酒。六：按酒的原料。 糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等; 古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如 “路庄”(具体的如“京装”，清代销