酱油风味的研究进展.docxVIP

PAGE \* MERGEFORMAT1 酱油风味的研究进展 郑淑敏 201410724101 食品质量与安全2014级1班 摘要：本文阐明酱油风味的含义、特征、形成的途径，分析酱油的风味物质，叙述酱油风味形成的条件及机理，并从工艺等方面提出改善酱油风味的建议。 关键词：酱油 风味物质 影响因素 Reviews on Research and Development of Soy Sauce Flavor Zheng Shumin 201410724101 Food Quality and Safety Class 1 Grade 2014 Abstract: In this paper, the meaning, characteristics and forming ways of flavor of soy sauce were analyzed. The flavor condition of soy sauce was analyzed, and the flavor and flavor of soy sauce were proposed. Keywords: soy sauce; flavor substances; influencing factors 前言 酱油不仅是一种古老的调味品，还是营养丰富的发酵食品[1]。酱油始创于我国，至今已有2000多年的历史。因其在调味品中具有无与伦比的风味优势，故能流传至今，成为国际市场上不可缺少的调味品[2]。酱油是我国和东南亚国家人们日常生活中重要的调味品；且随着欧美对酱油需求量的不断增加，其出口创汇潜力看好，但是由于欧美国家的人普遍乐于接受日本酱油的风味，而我国酱油和日本酱油的风味存在较大差别。因此，对我国酱油风味物质及其形成机理进行科学、系统的研究很有必要，对提高我国酱油风味和指导高档酱油生产、提高我国酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义[3]。 酱油的种类 酱油按照制造工艺分,可分为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。 低盐固态工艺 相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。特点为发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。 浇淋工艺 以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受[4]。 高盐稀态工艺 以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。 酱油风味的特性与含义 风味的含义 刘亚琼等将风味一词概括为“摄入口内的食物使人的感觉器官在大脑中形成的综合印象”[5]。事实是食物还未摄入口内人的视觉、嗅觉已经感觉到食物的色泽、气味和体态，在大脑中形成了一定的印象。因此风味一词可以定义为：“人的感觉器官捕捉到食物的色泽、气味、滋味、体态的信息在大脑中综合形成的印象。”所以人们对食物风味的评价也因地区环境、饮食嗜好和文化底蕴的不同而有差异，可见风味不可量化。 酱油风味的特性 酱油的风味是“色、香、味、体”的综合体现，即酱油的色泽、香气、滋味和体态，其中香气是决定酱油风味的重要 因素。在酱油的高盐稀态发酵过程中，一般都要添加耐盐产香酵母，从而改善酱油的风味提高酱油质量。较常见的耐盐产香酵母菌有S酵母菌（Zygosaccharomycesrouxii）、T酵母菌（Torulopsisversatilis）和C酵母菌（Candidaetchell－sii ）[6]。 酱油风味物质的来源 醇类 酱油风味成分中含量最多的是醇类，并以乙醇为主。乙醇是由 S 酵母和糖类共同作用产生的，广泛存在于整个发酵过程中。糖在 S 酵母的作用下形成乙醇，但是因为酱油高盐稀态发酵后期的盐水发酵中盐的浓 度很高，导致由 S 酵母发酵产生乙醇的糖类物质种类受到限制[7]。在盐水发酵过程中，S 酵母只能利用葡萄糖却不能利用麦芽糖。如果在无盐的条件下，S 酵母就能利用麦芽糖。与 S 酵母不同，在盐水发酵过程中 T 酵母能够利用麦芽糖。在乙醇发酵过程中最关键的酶是由 ADH1 基因编码的乙醇脱氢酶。 酱油中的高级醇主要有丙醇、丁醇、戊醇、异丁醇、异戊醇和苯乙醇等。S 酵母和酿酒酵母醇类表现出相似的合成途径[8]。高级醇的产生直接与氨基酸代谢相关，即氨基酸脱氨基、脱羧基后生成少一个碳原子的醇类。高级醇可以通过埃尔利希（Eh