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食品安全概念 定义：按照预期用途进行制备、食用的食品，不会对消费者造成伤害 食品应该无毒、无害，保障消费者健康和生命安全，维持身体健康。 能够入口的都是要命的，一是食品，二是药品。 食品中的危害 食品危害 生物性危害 化学性危害 物理性危害 一、食品中的生物性危害 细菌性危害 真菌性危害 病毒 寄生虫 对人体造成的危害主要有下列情况: 中毒;致突变作用;致畸作用;致癌作用 1、细菌性危害 金黄色葡萄球菌 李斯特菌 沙门氏菌 大肠杆菌 细菌性危害预防 细菌生长、繁殖的条件 温度 水分 酸碱度PH值 空气 营养成分 渗透压 2、真菌性危害 主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风 预防措施 1、降低水分含量 2、除氧 3、降温 4、化学方法 3、病毒性危害 甲肝病毒 疯牛病毒 口蹄疫病毒 SASE H5N1 禽流感 预防措施：原料检疫，消毒处理 4、寄生虫 弓形体 ，寄生于畜肉中 吸虫 ，寄生于鱼贝中 蛔虫，寄生于瓜果蔬菜中 预防措施： 1、食物煮熟，不吃生食 2、饭前、便后洗手 二、化学性危害 化学性危害 动植物天然毒素 环境污染物 农业投入品的污染 加工过程中产生的有毒有害物质 不正确的使用食品添加剂、非法添加物 食品包装材料的污染 二、化学性危害 动植物天然毒素 毒蘑菇 发芽马铃薯 含氰苷类食物：杏仁、木薯 鲜黄花菜 白果、扁豆、四季豆 河豚 贝类的有毒物质 二、化学性危害 环境污染物 重金属污染 二恶英 二、化学性危害 农业投入品的污染 农药残留 化肥残留 兽药残留（抗生素、激素） 二、化学性危害 加工过程中产生的有毒有害物质 亚硝胺(蔬菜腌制) 多环芳烃化合物(苯并比)如烧烤 杂环胺类化合物(高温烹调产生) 润滑油等泄漏 二、化学性危害 不正确的使用食品添加剂、非法添加物 过量使用 非法使用 二、化学性危害 食品包装材料的污染 塑料制品的卫生(回收料、添加剂超标） 橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标） 陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染） 三、物理性危害 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质 玻璃 金属 石头 毛发 其它异物 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易发现和确认来源 三、物理性危害 种类 来源 预防措施 玻璃 玻璃、灯具等 玻璃防护膜、灯具防护罩等 金属 原料、加工过程利器 金探、利器管理 石头 原料、加工过程 过滤 毛发 人员带来 注意个人卫生 其它异物 原料、加工过程 现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉 聪明盖会存在的潜在危害 化学性危害： 生物性危害： 物理性危害： 使用非食品级原料 色素超标 设备润滑油泄漏 模具清洁剂 生产、储存、运输过程中个人卫生、环境卫生不良 利器（切割刀具断裂） 玻璃 毛发 食品安全控制措施 食品安全控制措施 前提方案PRP 操作性前提方案OPRP HACCP计划 食品安全控制措施 PRP前提方案的要求 1.建筑物的设计和布局 2.生产车间布局 3.公共设施（水、空气、照明） 4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁和维护 6.原材料采购管理 7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者认知 15.生物防恐 食品安全控制措施 操作性前提方案 HACCP计划 通过危害分析确定的控制措施