葫芦科和茄作科蔬菜.pptVIP

葫芦科和茄科蔬菜 080107618 李萌立 黄瓜 一，甜味，2.5-9%的总糖 二，脆感，3%的果胶 三，瓜蒂的苦味，来自葫芦素 四，清香气，来自2,6-壬二烯醛，以亚油酸和亚麻酸为前体合成 番茄 一，甜味，2.5-3.8的总糖（葡萄糖和果糖） 二，酸味，0.52%的酸（90%为柠檬酸） 三，绵软滑爽的口感，2-2.9的果胶 四，香气，主要是醇类，醛类，脂类，含硫化合物，呋喃类化合物 五，色素，主要是茄红素，有抗癌作用，可预防心血管疾病 马铃薯 一，含有16.6%的碳水化合物，2.7%的含氮化合物和1%的脂肪，并 含有丰富的核苷酸和酸性氨基酸 二，口感丰富，酸甜苦咸鲜都能感觉到 三，香味，香味成分含量极微，总量少，主要是3-乙基-2-甲氧基吡嗪和蛋氨醛的作用 油炸后的颜色和香味的变化主要来美拉德的反应 辣椒 一，辣味，来自辣椒素，含有二氢辣椒碱、隐黄素、辛辣红素及柠檬酸等成分，可刺激唾液腺、胃腺的分泌，从而加速食物消化，增进食欲。 二，红辣椒中的胡萝卜素含量也很高，每100克含103—235微克，是一般蔬菜的3—4倍。 三，辣椒富含维生素C，每100克辣椒中含维生素C高达185毫克，具各类蔬菜之首。 伞形花科蔬菜 080107619 邓正东 胡萝卜 一，甜味，含有6.2到10.4%的碳水化合物 二，酸味，0.3的有机酸（80%的苹果酸，20%的苹果酸）良好的糖酸比是其良好口感的基础 三，脆感，来自1%的果胶 四，色泽，来自α-胡萝卜素和β-胡萝卜素 五，特征香气，尚未确定 芹菜 一，还有2%的碳水化合物，有弱的甜感 二，温和的苦味，来自葎草烯 三，芹菜的特殊香味，来自蒎烯，芹子烯等烃，香芹醇等醇类，香叶醛和芹菜酮等羰基化合物等等 香菜 五.食用菌类的风味及调味 080107620 张海涛 六﹑其他蔬菜的风味与调味 在日常生活的烹调和食品的加工制造中，还经常用到许多品种的蔬菜，很多都有很特别的风味，并受到人们的喜爱与重视，但香气的鉴别与确定是非常繁琐和困难的，而且香气会受到许多因素的影响而变化，这些都影响了人们对蔬菜风味的认识。 莴苣的主要香气成分是2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪。 鲜甜菜的主要香气成分有反-1,10-二甲基-反-十氢萘-9-醇﹑2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪；烹调后则有糠醛﹑4-甲基吡啶﹑吡啶产生。 豌豆的主要香气成分有丙醇﹑戊醇﹑己醇﹑C4~C8的2-醇和3顺-己烯醇类和C6~C9的2-烯醛﹑2-异丙基-3甲氧基吡嗪﹑2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪等成分。 灌注青刀豆的主要香气成分是2-甲基四氢呋喃﹑邻甲基苯甲醚和吡嗪类化合物等。 * * 1. 定义：食用菌是真菌中可以食用的蕈类。蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。 2. 典型品种:中国已知的食用菌有350多种,常见的如香菇、木耳、银耳等,在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。 3. 食用菌的营养价值：丰富的蛋白质，较全面的氨基酸、维生素和无机盐、核酸、纤维素。 鲜味与香味是食用菌风味的主体。许多的食用菌之中含有5ˊ—GMP。其与5ˊ—肌苷酸具有强烈的助鲜的作用，在工业上用作添加剂，加入5％的5ˊ—GMP可使味精的鲜度增加60~100倍。 * * *