屠宰工艺中培训教材.ppt

屠宰工艺培训教材;屠宰工艺质量控制;生猪入厂检疫;生猪入厂检疫：三证检查 ;生猪安全检验工艺;1.????? 饲养车间（急宰率控制在2‰以内，仓亡率控制在0.3‰以内） 接收——禁止野蛮卸猪 过磅——采取电脑直接录入生猪过磅数量，不允许手工录入 装卸检疫——三大环节（针对群体）：动、静、食；四大要领（针对个体）：看、听、摸、检；具体见附表; 群体健康猪只感官要求 ;单个健康猪只感官要求 ;尿 检 ;4)静养——12~24 h，中间充分喂水(宰前3 h应停止喂水)5)送宰——禁止野蛮赶猪; 宰前检查处理 ;生猪屠宰工艺;1）?接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只） 2） 淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃ 、时间3min） 3） 赶猪——尽量少使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，必要时设置双排通道到达V形输送带：减少应激反应 ; 下图为本公司全自动低压高频电击晕机。本机麻电方式采用三极板式，两极击大脑，一极击心脏。麻电电压电流可调，麻电效率高。;放血;放血／平板输送机;6）沥血———时间不得少于5分钟;8）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免 捣破直肠。１、收集，清洗海绵塞。2.操作工站在操作台上，左手拿起海绵放到猪肛门上，右手拿木棍按住海绵塞中间轻轻用力往里塞，要求木棍进入大肠头内15cm以上。3.塞时用力适中，不得捣破大肠头，严禁漏塞。 ;9）烫毛、打毛。本公司是采用蒸汽烫毛隧道进行烫毛。从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在５８℃~6３℃之间调整，时间3~5min。一般猪换毛规律是：10~11约换毛时期，最难脱毛；2~3月份左右较好脱毛。; 10）割尾、头、蹄——尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，控制尾根大小；头——三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不要伤及喉骨 ;11） 头部检验及体表检验、咬肌检验： （1） 头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大了血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理； （2） 体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤有无充血、出血和严重和皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死，在屠体上做了标志由检验人进行处理； （3）?咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫。;卸蹄 ;12）燎毛——液化喷枪;13)刮小毛——由于打毛机的 缺陷，重点是前后腿根部及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量;14）剥皮;a挑腹中线;b预剥：;c;15）挂猪;16)吊圈;17）撬胸骨、开剖;18)剖腹 ;19）扒白脏;副产处理工艺;20)肠系膜检验 ;21）肉尸复检;(2)胴体检验：;22)扒红脏(拿三件);23)内脏检验;(2)白脏检验;24)劈半;25）修小皮;26)摘腰子、冲槽头;27)过磅;28)撕板油 ;29)胴体复检;分割车间;分割自动线;白条标准;红白条加工标准;主要产品分割工艺;分割前腿肉 ：前腿肌肉（简称II号肉、2#肉）：指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉 抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来，不能破坏前腿肌膜 修割：修净前腿外脂肪，下刀平滑、用力适中，不得将2#肉修，并且不得带有软骨、碎骨，修下血肉单独存放。 剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持内侧肌肉完整，先去扇子骨再去筒子骨，扇子骨正面带肉均匀（带肉扇子骨）或者不带肉，反面人工自然撕开，筒子骨带肉率控制3.0%以内 血检：割去肩胛软骨（月牙骨），要求下刀自然弯曲，月牙骨保持完整，带肉率控制在4%以内 ；割去腱子肉（或去皮精腱肉），要求腱子肉或精腱肉均不带碎骨、软骨、小皮等 ；复修2#肉，修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。;分割大排及大排肌肉：大排肌肉（简称III号肉、3#肉）：在脊椎内下约4—6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉 ，去皮、带脊椎骨（龙骨）和精肉（III号肉） 分锯大排原料，沿脊椎骨4—6厘米处锯开，要求不伤及3#肉，大排切面整齐 修大排要求正面带脂均匀或不带脂，同时修去内腔静脉血管、淋巴结、淤血等组织 取大排肌肉（3#肉），要求紧贴脊椎骨将3#肉完整地分离下来，龙骨带肉均匀而不明显，标准控制在0.3cm厚度之内 修3#肉，要求3#肉在修整时先修正、反面再修边缘但不能破损肌膜，修整边缘保证运刀要长，不带红肉。最后修整棘突肌，不能破坏3#肉并保持肉面平整。外销3#肉带脂率控制在≥4.5% 修脊膘，要求修整平整