营养及食品卫生学重点.docVIP

PAGE PAGE 1 营养与食品卫生学各章知识点 绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N 占人体 96%以上；细胞内液 ICF（2/3） 外液 ECF（1/3） 骨密度（BMD）；血液 5L。 一、蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。（携一两本两色书来组） 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为 1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储 留 氮 生物价=×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入 1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI 为 1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能： （体内） 1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量） 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。 1.脂肪酸根据其碳链的长短分为： 链脂肪酸 14--24碳） 链脂肪酸 含8--12碳） 短链脂肪酸（6碳以下） 2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸 必需脂肪酸(EFA） 是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。 类脂（1）磷脂功能： 1.供能、构成生物膜； 2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中； 3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝； 4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能； （2）固醇类：胆固醇功能： 1）构成细胞膜、 2）合成重要生理活性物质。 膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例； 4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。 成人膳食脂肪适宜摄入量 20%--30%； EFA 的摄入量≥总能量的 3%。 三、碳水化合物（carbohydrate） （1）单糖：葡萄糖（D型和L型，人体只能利用D型）、果糖、半乳糖等。 （2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。 （3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。 大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖） 不能被肠道 消化——“大豆胀气因子”。 多糖：由10个以上单糖组成。 1．糖原：肝糖原、肌糖原。 2．淀粉：①可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。次级水解产物：糊精。②抗性淀粉。 3．纤维： ①不溶性纤维 主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素； ②可溶性纤维 主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。 碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量； 2.构成组织；