食品添加剂教学幻李灯片第三章漂白剂.pptVIP

天然色素及其变化 1．四吡咯衍生物 如叶绿素等 2．异戊二烯衍生物 如辣椒红、胡萝卜素等。 3．多酚类衍生物 花青色素、黄酮类、花黄色素 天然色素变化的结局 叶绿素很不稳定，裂解为无色物质，使植物机体呈现其它色素的颜色──花青色素色彩夺目，但不稳定（无色花青素，在加工的条件显现其英雄本色──褐变）；多烯类的相对稳定，但也易氧化而褐变： 对于褐变，对应的化妆方式，已介绍的，包括： 着色法 ── 适合无色、色浅的食物，或表面涂抹法（刮大白式） 护色法── 仅限于肉类制品。 C3. 漂白剂（Bleaching Agents） 在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。 §1.漂白剂概述 §2.还原型漂白剂各论 §3.氧化型漂白剂各论 §4.禁用的漂白剂 §1.漂白剂概述 一、定义 漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。 功能分类代码，05；CNS：05.◇◇◇ 二、目的 一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，非常容易地根据需要着色。 洁白，也是美。创造洁白，就是是创造美。 三、类别及作用机制 按其作用方式分为两类： 还原性漂白剂 氧化性漂白剂。 （一）还原型漂白剂作用机制、种类 ［作用机制］ 利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。 大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。 有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。 利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。 可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色 .此反应可逆,通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生,重新恢复原来的红色。 ［种类］ 我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有： 硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐(也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠)、低亚硫酸钠等。 亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差。其漂白作用的有效成分为SO2。 常用的漂白方法有气熏法(SO2)、直接加入法、浸渍法。 （二）氧化型漂白剂作用种类、机制 ［种类］ 包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）等。此外，氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。 ［作用机制］ 氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且，有的品种残留量较大。 §2. 漂白剂各论　一、还原型漂白剂 （一）亚硫酸钠　结晶亚硫酸钠，分子式Na2SO3·7H2O。 ［性状］ 溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。水溶液呈碱性，1％水溶液的pH值为8.3～9.3。 ［使用］ 对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使用量为0.60g/kg；漂白后二氧化硫残留量不得超过0.05 ~ 0.2g/kg 浸渍法： 将果实或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亚硫酸钠溶液中，再干制，可防止果蔬的褐变。 添加法： 在果汁中添加0.05％的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色的变化。 （二）低亚硫酸钠（Sodium Hydrosulfite） 又名：保险粉，连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠。分子式Na2S2O4。 ［性状］ 稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失效。并可能燃烧。 加热则更易分解，至190℃时可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。 低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最强的。 ［使用］ 最大使用量为0.4g/kg。成品中SO2残留量也与亚硫酸氢钠相同。 （三）焦亚硫酸钠（Sodium Metabisulfite） 偏重亚硫酸钠。分子式Na2S2O5，相对分子质量190.13。 ［性状］ 有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。1％水溶液pH值为4.0～5.5，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的还原性。 ［使用］ 对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、饼干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg。残留量参照无水亚硫酸钠。 焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬菜的漂白。 目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分钟，然后