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项目七　肉干制品 枣庄学院生命科学系 谭胜兵 概述 肉干制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 肉干制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。 方便贮藏和携带，风味浓郁，休闲方便食品。 模块一 肉类干制原理 一、干燥对微生物和酶的影响 干制的基本原理可概括为一句话，即通过脱去食品中水分，抑制了微生物的活动和酶的活力，从而达到加工出新颖产品或进行贮藏的目的。 降低食品的水分活度，造成不利于微生物生存的条件； 降低酶的活性。 二、常用干制方法 1、常压干燥 恒速干燥阶段 减速干燥阶段 2、减压干燥 真空干燥：肉中水分在未达结冰温度的真空状态下蒸发进行干燥。 冷冻升华干燥：冻结干燥是指将肉块冻结后，在真空状态下，使肉块中的水升华而进行干燥。 3、微波干燥 三、肉在干制过程中的变化 1、物理变化 质量的变化 体积的缩小 色泽的变化 物理原因：颜色加深 化学原因：美拉德反应和焦糖化反应 四、肉在干制过程中的变化 2、化学变化 因干制条件和方法不同而有差异。自然干燥过程变化严重。 蛋白质：变性凝固，产品复水性降低。 脂肪：氧化和水解，色泽变黄发哈，游离脂肪酸增加。 硫胺素损失 四、肉在干制过程中的变化 3、组织结构变化 尤其是热风对流干燥的产品，不仅质地坚韧、难于咀