食品微生物学绪紧论精美课件.pptVIP

第1章绪 论 Introduction 【目的要求】 掌握微生物的概念和生物学特性、微生物学的研究对象，了解微生物学的形成与发展，食品微生物学研究的内容与任务。 【重 点】 微生物的概念及其生物学特性； 微生物学发展的重要阶段； 微生物与人类生活的关系。 第 一 节微生物与微生物学Microorganism and Microbiology 个体微小 “微米”作为个体大小的度量单位，个体更小的病毒则以“纳米”为度量单位。肉眼的分辨能力：毫米 结构简单 单细胞 简单的多细胞 有些甚至没有细胞，只有蛋白质外壳包围着的遗传物质，有些如引起疯牛病的朊病毒仅为蛋白质颗粒 低等生物 具有生命的特征 同化和异化作用、遗传和变异性、个体繁殖、对环境的感应性 进化地位低 原核类：细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体、蓝细菌 真核类：真菌（酵母菌、霉菌）、原生动物、显微藻类 非细胞类：病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒） 第二节微生物学的形成和发展The formation and the development of the Microbiology 第三节食品微生物学的研究内容The research contents of the food microbiology 微生物学及食品微生物学的建立 微生物学建立的社会背景 19世纪中期，欧洲工业、农业规模化生产方式已经形成 当时工农业生产发展中出现的葡萄酒发酵酸败、人畜传染病等与微生物相关的问题急需解决；蚕病危害养蚕业 杰出科学家巴斯德、柯赫等科学家的贡献 奠基期 法国化学家、微生物学家路易·巴斯德 （Louis Pasteur，1822－1895） 巴斯德的主要贡献 彻底否定了自然发生说 证明发酵是由微生物引起 创立巴氏消毒法 预防接种提高肌体免疫功能 第一个发明了微生物的纯培养 德国科学家柯赫（Robert Koch，1843－1910） 建立了微生物分离、接种 、培养的方法 揭示了传染病的本质（病原菌），提出柯赫法则，证明病原菌所必须具备条件。 对于病原菌的研究 3、微生物学的发展时期 1897年德国人E.Buchner用无细胞酵母压榨汁中的“酒化酶”（zymase）对葡萄糖进行酒精发酵成功，从而开创了微生物生化研究的新时代，此后，微生物生理、代谢研究就蓬勃开展了起来。 发展期 * 食品微生物学Food Microbiology 教学课件 主要参考书 食品微生物学（第二版），江汉湖 ，2005，北京农业出版社 微生物学教程（第二版）， 周德庆，2002，高等教育出版社 微生物学（第二版），沈萍、陈向东，2006，高等教育出版社 现代工业微生物学，杨汝德，2001，华南理工大学出版社 食品微生物学，杨洁彬等 ，1989，北京农业大学出版社 食品微生物学，何国庆、贾英民，2002，中国农业大学出版社 食品微生物学，无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编，1987，轻工业出版社 医学微生物学，冯树异、程松高、吴光照，北京医科大学、中国协和医科大学联合出版社 第5章 非细胞型微生物的形态、 结构与分类 第8章 微生物遗传与育种 第12章 腐败微生物与食品保藏 第7章 微生物的代谢 第11章 微生物资源开发与利用 第6章 微生物的营养与生长 第10章 微生物与机体免疫 第3章 原核微生物的形态、结 构与功能 第9章 微生物生态与食品酿造 第1章 绪论 第4章 真核微生物形态与结构 第13章 食源性病原感染和食物 中毒及其控制 第2章 食品微生物学技术 一群需要借助显微镜才能看到，个体微小、结构简单的低等生物的总称。 一、微生物(microorganism)的概念 最小的细菌：纳米细菌 最大的细菌： Thiomargarita namibiensis Epulopiscium fishelsoni 真核生物 1μm至几米 藻 类 真核生物 2~1000μm 原生动物 真核生物 2μm~1m 真 菌 原核生物 0.1~10μm 细 菌 非细胞 0.01~0.25μm 病 毒 细胞特征 大小近似值 微生物 微生物大小和细胞类型 μm级需要借助光学显微镜观察 个体微小 nm级需要借助电子显微镜观察。 个体微小 肉眼可观察到微生物聚集的群体－菌落 个体微小 个体微小 个体微小 注意：1、微生物不是生物分类专业名词 生物分类从两界（动物、植物）经历三、四、五、六界系统。1979年我国学者提出最终形成的六界系统如下： 动物界（anim