食品营养虾与食品卫生.ppt

（3）亚硝酸盐食物中毒 来源： 1）贮存过久蔬菜、原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐 2）腌菜含有大量亚硝酸盐，(加盐量少于12％、气温高于20℃). 腌后20天消失。 3）苦井水含较多硝酸盐，还原成亚硝酸盐。 4）食用蔬菜过多，肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，若形成的过多过快，进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”。 5）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。 6）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。 临床表现 潜伏期一般1~3小时；表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指(趾)甲轻度紫绀，血中高铁血红蛋白含量在10％—30％。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难．血液中高铁血红蛋白含量往往超过50％。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。 （3）亚硝酸盐食物中毒 3、糖类 （3）供给量：50%-60% （4）膳食纤维 概述： 维生素不供能、不构成人体组织的成分。大部分不能在人体内合成，要从膳食中获得。 分类： 脂溶性维生素：Ａ、Ｄ、Ｋ、Ｅ 水溶性维生素：Ｖ—叶酸、泛酸、生物碱、胆碱、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、ＰＰ、Ｃ等１０种。 4、维生素 名称 别名 　功　能 缺乏所致症状 食物来源 Ｖ－Ａ 视黄素 类胡萝卜素 维持上皮组织结构的完整、机体免疫、骨骼发育，在体内可转化—Ｖ－Ａ 皮肤粗糙、毛囊角化、角膜干燥、夜盲症等。 动物肝脏、蛋黄、鱼肝油、黄绿色蔬菜、芒果、杏、柿。 Ｖ－Ｂ１ 硫胺素 是作为辅酶参加机体内一些重要的生化反应。 下肢无力、精神淡漠、食欲下降、严重者可导致典型的脚气病。 动物内脏、瘦肉、豆类、粗粮谷类等。 Ｖ－Ｂ２ 核黄素 在生物氧化过程中作为递氢体，在能量生成中起重要作用。 口腔症状及阴囊病变、溢脂性皮炎 在动物性食品：肝、蛋奶、绿叶蔬菜及豆类中含量较多。 Ｖ－Ｃ 抗坏血酸 促进体内胶原的合成，维持血管的正常功能；促进伤口愈合；抗氧化；防癌；提高机体的免疫功能 坏血病：牙龈肿胀出血、皮下出血、伤口不愈合；严重时皮下、肌肉、关节内可有大量出血。 新鲜蔬菜、水果。 4、维生素 名称 　　功能 人体内分布 缺乏症状 食物来源 日需要量 钙 使骨骼具有很大的力学强度，心肌收缩，神经冲动传导所必需凝血辅助因子 骨骼、牙、血液 骨质疏松 牛奶、黄豆、海带、虾皮、油菜、 ８００mg 铁 参与氧和二氧化碳的转运，交换及组织的呼吸过程 ７０％在血蛋白、肌红蛋白中 贫血、倦怠、工作效率低、儿童易烦躁、注意力不集中 肝、血、瘦肉、鱼、黑木耳、芝麻酱 男：15mg 女：20mg 锌 参与性激素代谢，对器官的发育，胎儿生长具有重要的调节作用，可增强机体的免疫功能与唾液蛋白结合成味觉素 所有组织器官 影响胎、婴儿的生长发育、异食癖、侏儒症、机体抵抗力下降、食欲下降、 海产品、红色肉类、动物内脏、坚果、花生等 15mg 5、无机盐及矿物质 6、水 （三）食品污染 生物性污染 化学性污染 放射性污染 四、食品营养与食品卫生 四、食品营养与食品卫生 （四）食品的腐败变质 微生物污染 食品本身 环境因素 2、食品腐败变质的主要变化 蛋白质------腐败、产生恶臭 脂肪------酸败、刺激性气味 糖类------分解产气、酸度增加、带有甜味、 醇类气味 四、食品营养与食品卫生 （五）食品中毒 特点：1、发病与食物有关； 2、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 3、同批中毒病人的临床表现基本相似； 4、发生食物中毒的病人对健康人无传染性。 2、食物中毒的分类 （1）细菌性食物中毒 主要原因： 牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存等过程中受致病菌的污染； 被污染的食物，较高温存放，细菌繁殖产生毒素； 未经烧熟煮透，从业人员工作时带菌污染。 沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 金黄色葡萄球菌食物中毒 变形杆菌食物中毒 沙门菌属不耐热，在lOO℃时立即死亡，60℃经1小时可被杀死。 多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。 潜伏期：12~36小时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻（黄绿色水样便）及体温38~40℃或更高。一般3~5日内迅速减轻。 类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 沙门菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素中毒 奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点(奶油蛋糕等