课题2 命腐乳的制作.pptVIP

制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地） 毛霉 蛋白质 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 甘油和脂肪酸 脂肪酶 脂肪 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。 * 优化方案系列丛书 专题1　传统发酵技术的应用 基础自主梳理 核心要点突破 知能过关演练 优化方案系列丛书 专题1　传统发酵技术的应用 基础自主梳理 核心要点突破 知能过关演练 优化方案系列丛书 专题1　传统发酵技术的应用 基础自主梳理 核心要点突破 知能过关演练 课题2　腐乳的制作 复习回顾： 1、酒精发酵、醋酸发酵的原理 课题2 腐乳的制作 果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 最适发酵温度 对氧的需求 PH 发酵时间 先：酵母菌有氧条件下有氧呼吸，大量繁殖；后：无氧条件下进行酒精发酵 氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇-乙醛-醋酸 30OC—35OC 18OC—25OC 前期：需氧； 后期：不需氧 需充足的氧 酸性环境（3.3—3.5） 酸性环境（5.4—6.3） 10—12天 7—8天 一、酵母菌与醋酸菌的比较 酵母菌 醋酸菌 生物类型 真菌（真核生物） 细菌（原核生物） 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 适宜温度 18~25℃ 30~35 ℃ 生殖类型 出芽生殖 分裂生殖 1 2 3 4 5 6 7 8 情境导引 为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。 红方 白方 青方 配方不同，口味不同 基础自主梳理 一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理 1．形态特点：______。 2．生活方式：_________型。 3．发酵原理：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为________________。在多种微生物的_____作用下，普通的豆腐转变为腐乳。 丝状 异养需氧 蛋白酶 甘油和脂肪酸 协同 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 毛霉菌落形态 思考感悟? 1．为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”？ 【提示】　豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。 二 实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料） 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 三、腐乳的制作流程 1．让豆腐上长出毛霉 (1)毛霉的来源：空气中的___________。 (2)需控制条件：温度____________，并保持一定的_____。 2．加盐腌制 (1)操作：将长满毛霉的豆腐块_____整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而____________，接近瓶口表面的盐要_____一些。 (2)目的：析出豆腐中的水分，利于___________，同时盐也能_____微生物的生长。 毛霉孢子 15～18 ℃ 湿度 分层 增加盐量 铺厚 豆腐块变硬 抑制 思考感悟 2．加盐时，盐加多了或加少了各会出现什么现象？ 【提示】　盐浓度过高，影响腐乳口味和品质；盐浓度低，不足以抑制微生物生长。　 3．加卤汤装瓶 (1)卤汤的组成：由酒及各种香辛料配制而成。 (2)装瓶：①所用玻璃瓶要________并用____消毒. ②装瓶时，要_________。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止污染。 (3)目的 ①加酒可以_______微生物的生长，同时使腐乳具有__________。 ②香辛料可以调制__________，也具有_________的作用。