从小饭店到40店 四年天天排长队.docVIP

从小饭店到40家店 四年天天排长队 　　 　　一个街边小饭店，靠一道爆款菜品，硬是做成一个连锁餐饮品牌；8张半桌子发家，到现在4年时间开了40多家店；开业以来从不打折，却排队火爆，不提前预约根本吃不到。这家店就是重庆的李子坝梁山鸡。要让一个餐厅排队，本身不是难事，难的是要让它天天排队，并且一排就是4年。那么它是如何从苍蝇馆，摇身一变成了品牌“网红店”？又是如何做到让顾客排队一排就是4年呢？ 下载论文网 /3/ 　　从小饭店到品牌连锁，4年开出40家店。 　　梁山鸡，实际上是火锅、小面外，重庆美食的第三张名片。 　　早先，隐藏在嘉陵江边李子坝地铁站附近，一个连店名都没有小馆中，只有8张半桌子，凭借老师傅独创的秘方焖制的药膳芋儿鸡，吸引无数食客。许是重庆人天生对美食爱的疯狂，一道梁山鸡在美食发烧友中口口相传，于是，这个小店晴天排队、雨天也排队。同时，市场上的模仿者也多了起来，大街小巷到处可见梁山鸡的店，但没有老师傅的独门秘方，口味自然是不正宗的。到了2013年，老师傅决定退出江湖，梁山鸡也迎来了它新的传承人――一群致力于将梁山鸡发扬光大的人。他们觉得应该把梁山鸡这道重庆特色美食，用规范的餐厅经营方式，做成品牌，延续下去。当然，除了情怀，他们更认为，梁山鸡有做成品牌的基因。 　　1、梁山鸡在重庆存在几十年，且一直火爆，有一定的受众基础； 　　2、随着消费升级，苍蝇馆子虽然菜品好吃，但嘈杂混乱的门店、脏兮兮的厕所……就餐环境已然满足不了消费者的需求。再加上市场上模仿者鱼龙混杂，用户对体验的追求，倒逼梁山鸡必须品牌升级；3. 梁山鸡实际上属于火锅的细分品类，主要食材是鸡，无论从味型还是食材上，都具有普适性，有拓展到全国的可能性。既然要做品牌，叫什么名字呢？何曲想到，之前食客提到这家连名字都没有的馆子，都用“李子坝附近的梁山鸡”，那干脆品牌名就叫“李子坝梁山鸡”。于是经过一系列品牌升级，过去一个很low的小馆，摇身一变成一个“网红店”，不提前预约根本吃不到，4年开除了40多家店。 　　那么，李子坝梁山鸡是如何做的呢？ 　　产品升级：药膳入鸡火锅，打造产品记忆点。 　　在重庆这个重口味的城市，火锅的同质化非常严重，李子坝梁山鸡作为火锅和江湖菜相结合的一个细分品类，最大的特点，就是药膳入鸡火锅。锅底中，混入了当归、党参、枸杞等中药材，以及沙参，不?H能够降燥解辣，粗壮的沙参还可以直接食用，口感软糯。每一位到店的顾客，都会首先疑惑这看起来不熟悉的食材是什么，吃过之后又会觉得很惊艳，形成记忆点。 　　除此之外，芋头（也称芋艿），也是李子坝梁山鸡的一个爆款，又圆又大的芋头，与鸡肉一起焖制，上桌前摆盘，特意放在锅的四周，视觉形成强烈冲突。很多老顾客甚至专门为吃芋头而来到店里。食材溯源，直接在门店放地图。 　　传统的小馆，菜品是好吃，但毕竟没有品牌背书，每一样食材是哪里来的？菜是在什么环境下做出来的？顾客对于食品安全卫生实际上是不放心的。既然打算品牌升级，食品安全的痛点一定要解决。为此，何曲就决定在李子坝梁山鸡，食材一定要溯源。 　　李子坝梁山鸡的鸡，是在高海拔山区，通过合作社模式，由养鸡大户根据李子坝的标准养殖；沙参是每年4月团队到四川采摘的川阴参，芋头是山东特供……但这些光在背后默默做不行，重要的是，得让消费者知道你的食材是精选的，才能建立品牌信任。一般餐厅会给服务员培训话术，介绍食材来自哪里。但是李子坝梁山鸡由于生意太好，服务员并没有太多时间给顾客讲解，于是，选择直接将每一种食材的来源标注在地图上，在门店挂出来，十分醒目。原创酸菜等4种口味的鸡以往梁山鸡只有一种口味，就是麻辣，即使再好吃，顾客也会吃腻。为了解决这个问题，李子坝梁山鸡的研发团队，调研了市场上流行的口味，结合鸡火锅的特点，研发了李子坝酸菜鸡、李子坝板栗鸡、李子坝肥肠鸡等等。“虽然是靠单品撑起一家店，但如果产品没有创新，顾客总会厌烦的。” 　　目前李子坝梁山鸡的菜单上有30个SKU，除了梁山鸡，还有涮菜、凉菜、特色小吃，比如糖油粑粑、小捣蛋等。但在菜品库里，有60多个SKU，菜单会依据销售情况，不定期做增减，确保给顾客口味上的新鲜感。盘下一栋楼，轻轨穿楼而过借势营销餐饮行业有句话：“餐厅选址就像相亲，选错了，再变成本非常大，但是选对了，人气会不请自来。”原先8张半桌子的小店肯定是不行了。 　　李子坝梁山鸡在重新选址时，首先考虑到要依托老店原有的客流，离老店位置不能太远，所以干脆在老店附近1公里内，盘下了一四层小楼。这个选址有两个优势：李子坝梁山鸡的新址，是嘉陵江边一栋四层独栋小楼，虽然人流量少，且一条街几栋楼都比较破败。但对于这种具有话题性的“网红店”来说，相比人流量，环境有记忆点更重要。这栋楼依山而建，正门进去是一楼，再爬三层还是一楼，典型的重庆建筑。这样