第一节肉的英形态结构及特性.docxVIP

肉制品工艺作业 PAGE \* MERGEFORMAT1 肉的形态结构及化学组成 学院；食品与生物工程学院 专业：食品科学与工程专业 班级：食品11-3 姓名：马惠 学号：201106031097  第一节 肉的形态结构及特性 肉（酮体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成.这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。这四个部分在整个酮体中的比率与屠宰动物的种类、品种、性别、营养状况等的因素密切相关。 肉的各组织占胴体重量的百分比 单位（%） 一、肌肉组织 （一）宏观结构 肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌 、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。 肌肉的基本构造单位是肌纤维肌内膜（肌纤维） 肌束膜（初级肌束 ） 结缔组织膜（次级肌束） 肌外膜（肌肉） （二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 1.肌纤维（muscle fiber） 呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。直径10-100㏕,长度1-40㎜最长可达100 ㎜。 2.肌膜 由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸缩和收缩。 3.肌原纤维 肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。 4.肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。 5.肌细胞核 多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。 二、脂肪组织(adipose tissue) （一）化学成分、结构 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。 （二）脂肪组织与加工的关系 脂肪脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,提高风味；促进蛋白质吸收有重要作用。 三、结缔组织（connective tissue） （一）结构、作用和组成 1 .结构：由细胞和细胞间质构成 2 .各器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度，由细胞、纤维和无定型基质组成。 3 .胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成 （二）结缔组织与加工的关系 1.影响肉的嫩度 2.是非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。 3.在加工中要除去淋巴结 4.胶原纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品 四.骨骼组织 （一）成分、结构、用途。 1.化学成分 水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。 2.结构 由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。 3.食用和商用价值低，但可制成饲料添加剂的骨粉，熬成骨油、骨胶，骨泥是肉制品很好的添加剂，强化钙和磷。 第二节 肉的化学组成 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物和维生素等。哺乳动物骨骼的化学组成列于下表中。 （一）水分 水分在肉中占绝大部分，可以吧肉看作是一个复杂的胶体分散系。水为溶媒，其他成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。 肉中水分的存在形式有三种分别为： （1）结合水。 结合水(Bound water) 指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结 合的水分子层。占总水分的5%。 其特点为：组织冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响 （2）不易流动水。不易流动水(Immobilized water) 存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水，占总水分的80%。 特点：能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。 （3）自由水。自由水(Free water) 存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水分的 15%。 特点：可溶解盐类，稍低于0℃结冰，易流失。 （二）蛋白质