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第一章 水和无机盐 学习目标： 1.了解食物中水的存在形式、结构和性质 2.掌握水分活度的意义及其应用 3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控制 4.了解无机盐的概念和分类 。 5.理解无机盐在烹饪加工过程中所涉及的化学变化过程及其对烹饪原料造成的影响 。 6.掌握烹饪中常用的保护无机盐损失以及促进无机盐吸收利用的方法 。 第一节 水的概述 含水量的高低和水分的存在状态，不仅对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等）起着重要的作用，而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响。 自然含水量对烹饪原料的影响 对原料的影响 含水量多 含水量少 新鲜度 新鲜 萎蔫 硬度 强 弱 脆度 脆 软 光滑度 光滑 粗糙 营养价值 相对较高 相对较低 保藏能力 容易腐败，不易保藏 相对保藏期较长 适宜烹调方法 适宜使用旺火速成的烹调方法， 如爆、炒等 适宜使用中小火长时间加热的烹调方法，如烧、炖等 一、水分子的结构 1、水分子的组成：H2O 一个氧原子与两个氢原子间以氢氧极性共价键形成H2O 2、水分子的结构：O：sp3杂化，四面体结构，H－O－H 键角104.50，键长0.096nm 3、水分子的存在状态 (1)分子缔合：简单分子结合成复杂分子集团而不引起物质化学性质变化的过程。 (2)水分子间以氢键缔合成大分子团，导致水的异常物理性质。 ※水分子间以氢键相互间形成四面体型三维结构。 ※每个水分子最多可与另四个水分子形成氢键。 在四面体构型中水分子的氢键 二、水的性质 水的物性在烹饪加工中的意义 1、密度 4℃最大， 水结冰体积增大9％。 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变 温度（℃）高含水量蔬果最佳冷藏温度为4℃ 温度（℃） 高含水量蔬果最佳冷藏温度为4℃ 密度（克/立方厘米） 4 0 不同温度下水的密度曲线图 2、沸点 与压力有关：压力增大，沸点升高。 沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时温度即是沸点。 水的沸点与外界压力成正比。 应用：减压脱水（降低水的沸点，低温沸腾）、高压蒸煮（提高水的沸点，高于100 ℃） 。 3、热学性质：比热、汽化热、熔化热 由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。 水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。 4、介电常数： 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水具有很强的溶解能力。 （1）离子型化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、味精、酸(如食醋)及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。 （2）非离子极性化合物：如糖(如蔗糖)、醇(如料酒)等有机物亦可与水形成氢键溶于水中。 （3）高分子化合物的“溶解”：烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。 2、水的化学性质 水的化学性质非常活泼，它可以和许多活泼的金属及金属氧化物发生化学反应，也能和许多非金属及非金属氧化物发生化学反应。 在烹调过程中，三大热能营养素（糖类、脂类、蛋白质）会发生不同程度的水解反应，这非常有利于人体对食物的消化吸收。 三、水在烹饪中的应用P48~50 1、作为烹饪的传热介质 2、作为溶剂 3、作为反应物或反应介质 4、能除去烹饪加工中的一些有害物质 5、作为干货原料（主要由高分子的蛋白质、多糖构成）涨发剂 第二节 烹饪原料中的水分 一、原料中水分的含量 在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物体最基本的组成成分。 大多数生物体的含水量为60％～80％。 水在生物体中的分布是不均匀的： 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为 70％～80％； 皮肤次之，为60％～70％； 骨骼的含水量最低，为12％～15％。 植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。 二、原料中水分的存在状态P51-53