第一章果蔬加工都原料及预处理.pptxVIP

第一章 果蔬加工原料及预处理 ;第一节 果蔬原料与加工关系;;;;;;;;;;;;;3. 花色素 / 花青素 红色水溶性色素，性质不稳定。 4. 原花色素 / 无色花色素 无色或接近于无色的酚类物质，见于梨、桃等水果。参与酶褐变；酸性条件下转变为某一种花色素。 5. 花黄素 / 黄酮类色素 浅黄色或无色的水溶性色素，属黄酮类化合物。见于马蹄、柑桔等果蔬。;6. 叶绿素 脂溶性色素。性质不稳定，受光线、氧气、叶绿素分解酶、微生物、pH 值、温度等因素影响。 7. 类胡萝卜素 橙黄色至橙红色的脂溶性色素，性质稳定。 8. 单宁 酶褐变底物；遇铁变黑色；遇碱变蓝色。;;;;;;;第二节 加工保藏对原料的要求及预处理;;;;二、原料预处理 （一）原料的贮备 1. 短期贮存 堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好不受日晾雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱篓不受压为原则。 一般浆果 8 h~12 h；桃??李 1 d；苹果、梨早熟品种 2 d，中晚熟品种 7 d；柑桔 5 d。 ;;;（三）半成品保存 1. 盐腌 适合于糖制品中凉果类加工。 ⑴ 原理 对微生物细胞的脱水作用 降低水分活度 对微生物的毒害作用 盐溶液中缺氧的影响 对微生物蛋白酶的影响;;;2. 硫处理 应用广泛。 可作为消毒剂、制冷剂、保藏剂。 ⑴ 原理 强烈的杀菌剂 强还原剂 易被氧化 抑制酶活;;⑷ 方法 硫处理的方法分为熏硫法和浸硫法。 ⑸ 注意事项 亚硫酸及 SO2 对人体有毒。 金属罐罐藏的果蔬原料不用亚硫酸盐保藏。 严格控制药品的质量标准。 加工前或食用前应脱硫， 使用 Ca(HSO3)2 或加入石灰 CaO生成钙盐。;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;⑶ 注意事项 碱处理后立即在冷水中浸泡、清洗，除去果皮渣和粘附余碱。 漂洗必须充分，否则制品 pH 偏高，造成杀菌不足，导致败坏、口感不良。 可用 0.1％~ 0.2 ％ HCl 或 0.25％~ 0.5％柠檬酸水溶液浸泡。 ⑷ 方法 碱液去皮有浸碱法和淋减法。;;;;;;4. 热力去皮 热源采用蒸汽或热水。只适用于皮易剥离原料且充分成熟。 原理是表皮升温松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，迅速冷却去皮。 5. 酶法去皮 6. 冷冻去皮 7. 真空去皮 8. 表面活性剂去皮;;;;;;;;;;;;;;（十）工序间护色 1. 酶褐变 ⑴ ??料选择 选择单宁含量少的原料。 ⑵ 热烫灭酶 ⑶ 使用护色液 1％~ 2％ 食盐水；亚硫酸盐溶液；酸溶液（柠檬酸 0.5％~1％、苹果酸、抗坏血酸）。 ⑷ 进行抽空处理。;;;