软饮料第铭十章到第十二章.docVIP

：茶饮料 茶饮料的定义：以茶叶的水提取物或其浓缩液、茶粉等为主要原料，可以加入水、糖、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品、植(谷)物的提取物等，经加工制成的液体饮料。 茶饮料的分类： 根据产品风味分为：纯茶饮料(茶汤) 、调味茶饮料、复(混)合茶饮料、茶浓缩液。 纯茶饮料(茶汤)分为：红茶饮料、绿茶饮料、乌龙茶饮料、花茶饮料、其它茶饮料 调味茶饮料分为：果汁茶饮料、果味茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、碳酸茶饮料、其它调味茶饮料 纯茶饮料(茶汤)：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和(或)甜味剂。 复(混)合茶饮料：是以茶叶和植(谷)物抽提液或其浓缩液、干燥粉为原料加工制成的，具有茶与植(谷)物混合风味的液体饮料。 茶浓缩液：指采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分，经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。 茶饮料产品质量标准 感官指标：具有该产品应有的色泽、香气和滋味，允许有茶成分导致的混浊或沉淀，无正常视力可见的外来杂质。 茶饮料的特殊功效主要来源于茶叶经热水萃取并能溶于水中(茶汤)的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶饮料加工的主要原料，其品质高低决定了茶饮料的品质。 茶汤中主要化学成分及功能 茶多酚类 生物碱 蛋白质和氨基酸 可溶性糖 色素 维生素 矿物质 香气物质 茶多酚类物质主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素、酚酸4类成分组成。 茶多酚类在茶饮料中含量约50~80mg/ml，是茶饮料苦涩味的最主要成分之一。儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60%~70%。 茶多酚的功效及作用：对自由基的清除作用、抗衰老作用、抗辐射作用、抑癌作用、抗菌、杀菌、消口臭作用。 生物碱的含量约15~25mg/100ml。它包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中咖啡碱占80~90%。生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能性成分的重要组成之一。 咖啡碱的药理作用： 兴奋作用； 利尿作用； 强心解痉； 助消化作用。 氨基酸 是滋味鲜爽醇和的重要成分。含量2-5%。茶氨酸是茶叶中特有的一种氨基酸，含量38－60%。茶汤回味甘甜，含有12种氨基酸。氨基酸在60°的茶汤中全部溶解。 茶多糖 茶叶中多糖化合物的含量约为5%左右。具有降血糖、降血脂的功效。 维生素 VC、Vb 矿物质：茶饮料中8.0~15.0mg/100mL，钾含量最高，占一半。 茶饮料对人体健康的作用 1）补充人体水分 2）增加营养物质 茶叶中含有丰富的营养物质，六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，不仅种类多，而且含量高，经常饮用可以增加营养，促进身体健康 3）医疗保健作用 茶饮料的主要原辅料包括茶叶、中草药、饮料用水、二氧化碳和甜味剂以及常用添加剂酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等等。 1、绿茶（西湖龙井，碧螺春，信阳毛尖，君山银针，六安瓜片，黄山毛峰）：清汤绿叶 是未发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。 绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。 按干燥和杀青方法不同：有炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶。 杀青：利用高温彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，防止叶子红变；散失部分水分，使叶子变软，增加韧性，便于揉捻成条。 加工绿茶饮料 原料以春茶为好，夏茶次之，秋茶最差； 高山茶为好，平地茶次之； 嫩茶为佳，老茶为次； 新茶为佳，老茶为次 炒青茶为好，半烘炒茶为次，烘青茶再次。 经杀青、揉捻、干燥等工艺制取绿茶。杀青 用锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机； 揉捻程度 （1）揉捻均匀，嫩叶成条率达90%以上，三级以下的低级粗老叶成条率在60%以上。 （2）细胞破坏率在45-60%之间。如高于70%，则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡；低于40%，虽耐冲泡，但茶汤淡薄，条索不紧结。 （3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。 干燥 炒干和烘干等方式 2.红茶：红汤红叶是全发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 我国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红—产于云南佛海、顺宁等地；霍红—产于安徽六安、霍山等地；苏红—产于江苏宜兴；越红—产于湖南安化、新化、桃源等地；川红—产于四川宜宾、高县等地；吴红—产于广东英德等地。其中尤以祁门红茶最为著名。 萎凋目的： （1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉