2019年厨房的管理流程与制度.docVIP

厨房的管理流程与制度 　一、食堂工作流程管理 　1. 验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收 　2. 制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制 　3. 就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口 　4. 餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理 　二、食堂工作制度 　1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假 　2. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放 　3. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房 　4. 食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹 　三、食堂卫生制度 　（一）食品卫生 　1. 不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物 　2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离 　3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品 　4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热 　（二）餐具、厨具卫生 　1. 刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生 　2. 厨具和餐具要固定摆好。 　（三）环境卫生 　1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水 　2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类 　3. 对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物 对食堂的排污沟要及时清理 　4. 对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。 　5. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰 　四、监督与管理 　食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员； 　食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师 　食堂管理实行“;主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。 　食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。 　食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。 　烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。 　厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“;定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。 　餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。 　桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。 　餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。 　食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。 　食堂人员每年必须进行定期身体检查。 　烹调加工管理制度 　1 厨房工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。 　2 厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。 　3 加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。 　4 备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。 　5 熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70 ℃ 。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 　6 烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60 ℃或低于 10 ℃ 的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。 　7 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。 　8 存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。 　面食制作管理制度 　1 面粉采购渠道正规，防止掺假及禁止使用