我国食品防腐剂的应用现状和发展趋势.doc

我国食品防腐剂的应用现状和发展趋势 摘要： 在现代食品加工中，只冇具有相当的保藏食品能力才有口J能适应消费者的 需求。由微生物引起的食品腐烂变质不仅对人类的生产生活造成很大的影响，引 起巨大的浪费，而冃直接影响着消费者的生命健康。据统计，我国每年约冇20%? 30%的食品损失都是由各种腐败引起的。而花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中 产生的芽泡杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，很容易对人体造成危害。因此，适 当的食品防腐技术便成为食品安全中亟待解决的重要问题。而添加防腐剂作为一 种使用方便，效杲显著的防腐辅助手段，越來越受到了人们的青睐。而对于需耍 长途运输或长期贮存的现代食品，为保证英在保质期内不受微生物的破坏，必须 添加适量的防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者生命健康的负责。 关键词: 食品防腐剂现状发展趋势 「品防腐剂的含义 「品防腐剂的含义 食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品保存期的物质。主要用于 防止食品在储存、流通过程中曲于微生物生长繁殖引起的腐败变质，从而延长食 品的货架期和保质期。习惯上防腐剂所指都局限于由微生物和昆山所引起的腐败 变质，而不包括由油脂氧化所导致的酸败作用。视其作用的不同，防腐剂冇可分 为杀菌剂、抗微生物剂（消毒剂）、防霉剂、杀虫熏蒸剂和保鲜剂。 二、食品防腐剂的作用机理 防腐剂抑制与杀灭微生物的机理是十分复朵的，目丽使用的防腐剂一般认 为是通过以下几条途径或作用方式来实现对微生物的抑制与杀灭作用的： （1） 破坏微牛物细胞膜的结构或者改变细胞膜的通透性，使微生物体内的酶类 和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 （2） 防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的疏基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活 性，干扰微生物体内的止常代谢，从而影响其生长和繁殖。通常防腐剂作用于微 生物的呼吸酶系，如乙酰CoA缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。 （3） 其他作用：包扌舌防腐剂作用于蛋白质，导致蛋口质的部分变性，蛋口质的 交联作用而导致其他生理作用不能这正常进行等。 三、国内常用防腐剂 常用食品防腐剂种类繁多，大多数是化学防腐剂，包括“冇机”和“无机” 两大类。有机化学防腐剂主要有苯甲酸/苯甲酸钠、山梨酸/山梨酸钾、对疑基 苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括 亚硫酸/亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、次氯酸盐、磷酸盐等。 1?苯甲酸及其钠盐 苯卬酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵 母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。防腐效果受pH值影响 大，pH2.5?4.0抑菌效果最好，pH5.5对多种霉菌和酵母没有什么效果，pH4. 5 时对微生物抑制的最小浓度为0.05%?0. 1%。在直接饮用的饮料内的最大使用 量为0.2克/公斤。 因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产屮大多是使用其钠盐，其钠盐的 抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。 2 ?对轻基苯甲酸脂类 对疑基苯卬酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌冇抗菌作用，且正丁酯〉正 丙酯〉乙酯。由于在对位上引入烷基，防腐效果优于苯甲酸及其钠盐。使用量约 为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受p H值影响不大，p H值4?8范围屮都有良好效 果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。果汁、果酱最人使用量：0. 1? 0?2克/公斤。饮料最大使用量：0?01克/公斤。 山梨酸及其盐类 山梨酸（2. 4—己二烯酸），乂名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对 热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用， 但对嫌气性细菌、芽抱杆菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。山梨酸是酸性防腐剂，适用 范围在pH值5. 5以卜，而毒性为苯甲酸的1/4,所以从国外发展动向看，有逐步 取代苯卬酸及其钠盐的趋势。最大使用量：0. 6g/kgo 2.丙酸盐 丙酸钠，安全无毒，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐剂。具有良好的 防霉菌效果；对细菌抑制作用较小；对酵母菌无作用。常用于面粉制品发酵，可 抑制杂菌生长，及乳酪制品防霉等。在糕点中的最大使用量为2. 5g/kgo 丙酸钙，对光和热稳定，易溶丁?水、不溶于乙醇，易吸潮。其防腐性能及用 量与丙酸钠相同。可补充食品中的钙质。 5.双乙酸钠 双乙酸钠易溶于水和油，加入肉、鱼、油制品中冇较强的渗透性。对黄曲霉 菌、微小根毛菌、伞枝梨头菌、足样根毛菌、假丝酵母菌5种真菌以及所屈细菌 链菌均冇抑制作用；对大肠杆菌、利斯特菌、革兰阴性菌也有一定作用；而对乳 酸菌、面包酵母无破坏。抑制有害菌、保护有益菌。最大使用量为lg/kgo 我国食詁卫生法规定使用的各种食詁防腐剂都是低毒、安全性较高的，严格 按照规定使用剂量和使用范围使用，对人体绝不会造成不良影响。