出品部单店工作模式.docVIP

深圳市味食尚餐饮管理有限公司 出品部单店管理模式 公 司 简 介 银莲味食尚是深圳味食尚餐饮连锁机构的主力品牌，自2006年成立以来，短短6年时间便迅速发展到全国20多个城市。已在全国开分店50家餐厅，计划2012年发展100家店； 味食尚的银莲骨汤在带给消费者美味骨汤的同时，还将一种全新的“绿色营养，健康食尚”的用餐理念带入深圳。 银莲味食尚继承了银莲骨汤的特色，并在此基础上提出了“融合百味”的菜式发展方向，顶级湘菜，杭帮凉菜，川菜经典，新尚赣菜，香港菜，泰国菜；我们把中国的最新食尚用全新的理念完美演绎，在整体经营理念方面提出了立体餐饮的新模式，使你置身在味食尚温馨，优雅的环境中品尝到健康、美味的食品，同时享受我们贴心热情的服务，全方位体验十全十美的用餐过程。银莲味食尚是一个拥有独一无二的，以标准数据化为理念的餐厅，餐厅招牌是“银莲骨头汤”，它以独特的口感和丰富的营养在大江南北享有很高的知名度。其奥妙是把北方的酱骨汤工艺与南方的煲汤工艺通过改良后奇妙地结合起来 。 分店组织架构图 店 店 长 厨师长 厨师长 副厨师长 副厨师长 水台主荷主案凉菜骨汤面点蒸菜炒锅 水台 主荷 主案 凉菜 骨汤 面点 蒸菜 炒锅 打荷配菜 打荷 配菜 厨师长岗位职责 1.负责组织管理计划厨房的有序生产，根据出品要求安排好工作班次，搞好厨房员工的培训工作成绩评估，激励和奖励工作。 2.负责厨房所需原材料和用具的请购和请领要求，认真做好各项出品记录。 3.根据对客人人数的统计和预测，做好厨房生产工作计划。 4.现场指导开餐时间厨房生产工作，保证菜肴的质量、份额、出品速度符合标准，协调各档口厨房的生产，协调楼面与厨房的工作。 5.负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中菜品成本的泄露。 6.负责厨房的清洁卫生和注意设备的维修保养及安全防火工作。 7.负责厨房烹调设备的管理，检查和保养维修状况。 8.抓好食品卫生、食品安全和员工个人卫生的管理工作，保证食品安全卫生符合标准。 9.抓好日常管理工作，每天检查厨房人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。 10.负责厨房的日常工作和全面技术指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。 11.严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才能出售，对不合符标准的出品作技术处理或重做。 12.经常与楼面保持密切的联系，听取宾客意见不断改进工作，满足客人的需求，建立客人投诉档案。 13.负责人员入职、离职、升职、加薪的管理及各项待遇的监督。 厨师长工作流程与规范 按日常工作表进行检查 按日常工作表进行检查 保证厨房的正常运转，出品质量和出品速度。 督导好厨房安全及收市工作 监督员工餐，改善员工伙食 看客诉本，改进需要改进的地方。 督促与执行月度目标 员工KPI日常考核 每日常规工作 每日常规工作 每周一检查上周的调辅料情况 每周一检查上周的调辅料情况 每周一参加店长召开的管委会，汇报上周厨房出现的问题和协调的结果 每周二和周五菜式自检 每周四与员工沟通 每周常规工作 每周常规工作 每月3日前完成《月度菜式销售排行表》的统计 每月3日前完成《月度菜式销售排行表》的统计 每月5日前月度优秀员工奖名单上报给店长 每月10日组织厨房员工参加员工大会 每月11日到总部参加营运数据分析会议 每月18日进行KPI自检 每月30日递交月申购单，到总部参加月度总结会议，交厨师长《月工作总结表》 厨房员工月度晋级考核申请 每月常规工作 每月常规工作 厨师长应用表格清单 厨师长日常工作表 8.调料管控表 15.菜式销售排行统计表出品时间表 9.菜式调试自检表 16.晋级申请表 厨师长日常工作表 8.调料管控表 15.菜式销售排行统计表 出品时间表 9.菜式调试自检表 16.晋级申请表 厨部菜式退换罚单 10.管委会记录表 17.员工KPI日常考核表 备货检查表 11.员工沟通表 原材料审核单（审核） 12.KPI自检表 原材料质量反馈表 13.月工作总结表 三效检查表 14.物品申购表（审核） 厨师长日工作标准流程与规范 时 间 工 作 内 容 是否完成 08:50-09:05 开早会，检查仪容仪表，日前工作总结，日前问题处理，当日工作安排与部署，训示，喊口号，励志，唱歌 　 09:06-09:20 原材料的验收，肉类、蔬菜、鱼类、调辅料、家禽类、干货、海鲜