学校托幼机构食堂食品安全的知识培训.ppt

餐饮业和集体用配送单位卫生规范 第一章 总则 第二章 加工经营场所的卫生条件 第三章 加工操作卫生要求 第四章 卫生管理 第五章 从业人员卫生要求 第六章 附 则 共计六章四十三条 基本概念： 1、餐饮业：指通过即时加工制作、商业制作和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 2、集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 基本概念： 3、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品。 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可使用的物质和原料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 基本概念： 成品：指经过加工制作成的或待出售的可直接食用的食品。 凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味以后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 基本概念： 裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。 自助餐：指加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。 基本概念： 4、加工经营场所：指与加工经营直接或间解相关的场所，包括食品处理区，非食品处理区和就餐场所。 ◆食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洁消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 基本概念： ●? 清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所； 包括专间：凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。 ●? 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所； 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 基本概念： 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口的食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 ●??一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所； 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 基本概念： 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。 ◆非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 ◆就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 基本概念： 规范用词：本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。 加工经营场所的卫生条件 选址卫生要求 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 设施卫生要求 设备与工具卫生要求 一、选址卫生要求 1、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。 2、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。 二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 1、建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。 2、食品处理区均应设置在室内。 二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 3、各加工操作场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 4、食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单存经营火锅烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐