机上餐食服务.ppt

机上供餐服务 (一)国内航线供餐 1．国内航线普通舱正餐程序 ·餐前酒水、果仁、餐巾纸 ·收杯子 ·冷盘、热食 ·餐中酒水 ·整理餐桌 ·热饮 ·收盘 2．国内航班头等／公务舱正餐程序 ·毛巾 ·餐谱 ·桌布 ·餐前酒水 ·套装冷盘 ·面包 ．主菜 ·餐中酒水 ·收套装冷盘 ·水果、甜品 ．整理餐桌 ·毛巾 ·热饮 果仁、餐巾纸 (二)烘烤餐食要求 ．根据乘客需求和餐食的种类，确认烘烤温度及时间； · 热食烘烤前冷藏，应根据乘客用餐时间及需求分别加温； · 肉类热莱要在供应前15-20分钟开始烤炙； · 面包、蔬菜类要在供餐前10-15分钟开始烤炙。 (三)烘烤餐食温度、时间参考数据 · 面包 150-175或高温，7-10分钟(部分打开锡纸烘烤) · 肉类 175-200或高温，15-20分钟； · 海鲜类 175-200或高温，15-20分钟； · 牛扒类 200-250或高温，18-20分钟； · 蔬菜 150-175或高温，7-10分钟： · 点心／早餐 150-200或高温，10-15分钟； ·套装餐食的热食烘烤时间以主莱为准； · 根据餐食冷冻情况调节温度及时间。 ·肝／胆病食品——LGML ·胃病病人餐—— GCML ·低苏打含量／无盐餐——ISML ·五谷物餐食——GFML ·流食——LIET ·低胆固醇／低脂肪餐——LFML ·高纤维餐——HFML ·低热量餐——LCML ·低蛋白餐——LPML ·无乳糖餐——NLML ·低咸餐——PRML ·鲜素食餐——RVML 犹太餐KSML 素食VGML 婴儿餐BBML 儿童餐CHML 穆斯林餐MSML 印度餐HNML 糖尿病餐DBML 飞机餐解密 在三万英尺的高空，乘客的味觉就会丧失40%，味蕾也随之迟钝。 一盒饭、一份沙拉、一个面包、一份甜点外加一杯饮品！看似简单的一套飞机餐，其实却是经历了最少12个小时、至少六道大工序才能端上飞机！为你配餐的主厨也不是一般的厨师，而是国内外顶级大厨！ ?分量，误差以克计算????“旅客拿到的餐食都是等质等量的，误差以克计算！”从选材开始，航空配餐就体现出“严”字方针：海鲜类全部为鲜活品质，家禽、畜类及一切原辅材料必须由合格的签约供货商提供。????仅精细蔬菜就有几十个品种，杂豆、青豆、毛豆、刀豆、蜜豆、西兰花、菜花、甘笋条、青笋丁、芋头块、南瓜段、冬瓜脯……再看看主食：龙虾、三文鱼、石斑鱼、银雪鱼、蟹肉、小牛肉、精肉排最为常用，黑红鱼籽酱、蟹黄的鸭肝酱、酿水橄榄等是常备辅料。光听这一串名词，记者的口水已经流出来了。 不留尘埃的厨房 单是进入空厨基地就大费周折，访客必须先将自己与食物“隔离”。要分别用消毒液和肥皂将手洗净，头发必须用头套包扎严密，不能露丝毫的毛发，再戴上口罩和鞋套，犹如太空战士般勇闯基地。 对于空厨基地而言，食品的安全是最重要的，所以这里才会有苛刻的卫生标准。比如在车间里，必备了粘毛发的滚子，每5次就换新的。在这个非常的厨房，是不愿意有任何尘埃侵扰的。 羊排只做“断生” 一份飞机餐，从配制、摆盘、包装到成品餐食进入冷库，最后送上飞机，要经过十余道程序。但只有当空姐二次加热后，飞机餐才会变成真正的成品。 因而空厨基地的烹饪有了不一样的要求。在这里，看不到油炸食品，海鲜只能八成熟，青菜只会水煮，而羊排更只能做到刚刚熟的“断生”滋味。 为了让乘客在空中也能胃口大开，飞机餐的制作，还有着自己的秘密。“为保证高空中食材刺激新鲜的滋味，飞机餐所有的主菜通常都会浇上特别调制的汁。”有着20多年空厨经验的刘大厨透露自己的烹饪心得。“飞机餐只为美味，不分菜系，类似于口味浓烈的东北菜，只有这样，才能满足乘客在高空的味觉需求。” 菜式，怎一个“好”字了得????再看菜式，烧鹅、炒河粉、老火靓汤、黑森林蛋糕、三文鱼沙拉……为了让餐食“秀色可餐”，中式凉菜以西式方法摆盘，还加上一些西式的“喷花”，更让人食指大动。小记的面前此时正摆着一份由青红辣椒丝和白红萝卜丝点缀而成的西式沙拉———丰富的色彩，花一样的造型，小记小心翼翼地夹了一口咬下去：“哇……好吃！”  三秒一个煎蛋 进入车间内部，美食让人垂涎欲滴，只闻面包阵阵飘香。知道摊一个蛋要多长时间吗？在国泰城，硕大的西瓜，从去皮到切块，工人1分钟能切5个；中央热厨房摊蛋的流水线，两个喷头，一个喷油，一个喷鸡蛋液，两个师傅，一个晃锅，一个出锅，3秒钟就能煎好。所有的生产都会按照精细的流程，甚至装盘后餐盒的重量，误差都是以克计算。 享受空中美食注意事项 1.对于乘客而言，怀着愉悦的心情品尝食物，你会发现另有不同。 2.常喝水，它能让味觉保持敏锐，这也是空姐在送餐前经常送水的原因。 3.因为气压的原因，体