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食品工艺学下 一名词解释 返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。 蔬菜腌制：是利用食盐渗入到蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强其保藏性能，保持其品质的保藏方法。 采收成熟度：指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 加工成熟度：指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。加工类别不同，要求成熟度也不同。 烫漂：也叫预煮或杀青等。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理 糖制（糖渍）：糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。 果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。 果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液 。 果酒：以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。 苹果酸乳酸发酵：指在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程。 葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒混浊、辛辣、粗糙、不适宜饮用，必须经过一定时间的贮存，以消除酵母味、生酒味、苦涩味和CO2刺激味等，使酒质清晰透明，醇和芳香。这一过程称酒的老熟或陈酿。 爆腰率:米粒上的横向裂纹称爆腰，爆腰米粒占试样百分率为~。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。 自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。 焙烤食品：是指以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称砻谷。 蒸煮食品：是以小麦粉为主要原料,经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。它主要包括挂面、方便面、馒头、蒸包等。 损伤淀粉：小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。 淀粉糖：是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称。 起酥油：指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出,的固态或流动态的油脂产品。 调和油：将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。 二简答 单糖、双糖的某些加工特性 a.糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素。 b.糖是微生物的主要营养物质，在有害微生物作用下会引起果蔬制品的腐败变质，加工时应尽量防止。 c.还原糖与氨基化合物共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽。 d.糖在高温下自身的焦化反应，影响制品色泽。 e.糖具有吸湿性，其中以果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。糖的吸湿性使果蔬的干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低保藏性，但糖品加工中常利用此特性防止蔗糖的结晶和返砂。 淀粉（基本构成单位是D-葡萄糖）的加工特性 ①淀粉不溶于冷水，当加温至55~60℃时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。 ②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。这是成熟香蕉、苹果淀粉含量下降，含糖量增高的主要原因，也是谷物、干果酿酒中添加糖化酶的主要依据。 果胶的加工特性： ①原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解，溶于水不溶于酒精，从富含果胶的果实中(如柑橘皮、苹果皮)提取果胶。 ②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。 ③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果